Cottura a bassa temperatura nel forno di casa e doratura sulla padella.

Per mantenere le proprietà organolettiche degli alimenti, conservarne il sapore e ottenere maggiore morbidezza quando si mangia, è consigliabile cuocere la carne a bassa temperatura. Anche con un semplice forno di casa si può ottenere un’ottima bistecca, tenera, gustosa e servita con la giusta cottura come in un ristorante, bisogna conoscere pero alcuni trucchi che oggi sveleremo.

Parliamo oggi di T-Bone, il termine T-bone è di derivazione inglese e letteralmente significa “Osso a T” dalla sua forma inequivocabile e, se la bistecca in questione proviene da “Bovini di età compresa tra i 15 e i 18 mesi”, che ha ” un bel colore rosa“ ed è alta almeno 5 cm, possiamo dire che ha un TAGLIO ALLA FIORENTINA, una bistecca che allo Spaccio Carni Sinigaglia troviamo, proveniente da bestie allevate e cresciute direttamente nella loro azienda agricola e certificate da UNICARVE (associazione produttori carne bovine del territorio).

Non tutti hanno a disposizione un caminetto o un barbecue di conseguenza diventa importante conoscere il segreto per cuocerla a casa e la cottura a bassa temperatura è un metodo molto efficace che permette di mantenere le proprietà organolettiche del prodotto, ottenere una bistecca tenera e molto gustosa che, riporta nel suo sapore gli aromi e la dolcezza della caramellatura esterna e il gusto della carne all’interno. La famosa reazione di Maillard  cioè  quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso.

Cottura a bassa temperatura

Il calore gioca un ruolo fondamentale sull’ottenere bistecche più tenere o meno tenere, si ottengono risultati diversi a seconda delle temperature di cottura. Più saranno alte, più la contrazione delle fibre di collagene sarà rapida. In questo modo, le masse si comprimono strizzando l’acqua fuori dai tessuti. Il risultato è una carne molto compatta, asciutta e dura.

Per avere carne tenera bisogna partire, da una carne ben frollata. Per una perfetta cottura della carne non possiamo prendere alla leggera la temperatura di cottura.

E’ utile fare una precottura al forno per circa due ore a 65°C in modo da far arrivare la carne alla temperatura interna di circa 50 -52°C.

Consigliamo di usare un termometro da arrosti in modo da controllare la cottura e non portarla troppo avanti.

Quando si cuoce a casa è importante fare poco fumo, altrimenti la casa rimane intrisa dell’odore e, con questo metodo è possibile.

Per ottenere una bella crosticina e caramellare la parte superiore, abbiamo però bisogno di darle il tocco finale in una padella da carne alla griglia.
In questo modo riusciamo ad ottenerne la giusta doratura e la carne diverrà molto gustosa grazie ai contrasti che si verranno a creare tra interno ed esterno. Praticamente faccio una cottura tipo reverse con un forno domestico e una padella.

La dobbiamo cuocere da calda, 2 minuti per lato cosi otterremo il risultato ottimale sia dentro che fuori.

Buon appetito!