TAVOLOZZA DI RAVIOLI AL BACCALA’ ALLA VICENTINA, UN ESPLOSIONE DI SAPORI CHE COLORANO IL TUO PALATO
Così come “Il colore è un potere che influenza direttamente l’anima” questo piatto è un potere che influenza direttamente la mente creando un ricordo gustativo unico.
Nick da Soghe passione e creatività la chiave della sua cucina
Inizia a lavorare in cucina a 14 anni presso il ristorante di un amico di famiglia, una sfida creata dal padre per fargli capire che il lavoro in cucina è duro. La passione ha la meglio così dopo un periodo di apprendimento comincia la sua avventura al ristorante da Biasio dove entra nelle grazie dello chef Mauro Spiller che diverrà il suo mentore e consigliere.
Termina, nel frattempo, i suoi studi all’istituto San Gaetano dove il suo insegnate è il giudice nazionale dei concorsi gastronomici, Gianluca Tomasi, da lui apprende molte tecniche e inizia ad amare la cucina creativa. Coglie quindi l’occasione per andare a lavorare in Australia dove ci rimane per un anno e, al rientro, si ferma per cinque, sei mesi a Praga dove lavora per Matteo Carli (ex chef del Cipriani di New York), che ha aperto un suo ristorante a Praga. Rientrato da Praga, grazie all’amico Spiller approda al Camaleonte dove ora ha modo di esprimere tutta la sua creatività.
Il Camaleonte un ristorante dalle molteplici attività
I Ravioli con il Bacalà – Emozioni sensoriali
Conosciamo da vicino la ricetta di oggi, sicuramente non facile da preparare ma inebriante per il palato, un modo diverso per gustare il baccalà alla vicentina che diventa il ripieno di uno stupendo raviolo bianco a striature nere.
INGREDIENTI
Pasta al nero di seppia
400 gr. farina 00
100 gr. semola rimacinata
8 gr. nero di seppia
Pasta bianca
500 gr. farina 00
120 gr. albume
Baccalà alla Vicentina
500 gr. Baccalà alla Vicentina
10 gr. polvere di Alloro essiccato
Caviale di cipolla
300 gr. di cipolla
3 gr. agar agar
2 gr. sale
Olio di semi q.b
Salsa di latte e cipolle
1 cipolla
300 gr. di latte
Latte croccante
500 gr. latte
Olio di prezzemolo
100 gr. prezzemolo
200 gr. olio di semi
PROCEDIMENTO
Stendere la pasta al nero di seppia con una sfogliatrice per ricavarne dei tagliolini e porli in una ciotola;
successivamente stendere la pasta bianca per ottenere un foglio, adagiare i tagliolini al nero di seppia sopra di esso incollandoli con dell’acqua e tagliare dei fogli di circa 10 cm di larghezza.
Sistemare i fogli ottenuti uno sopra l’altro in modo da ottenere una millefoglie di pasta. Stendere nuovamente la millefoglie a spessore desiderato.
Dal nuovo foglio ottenuto ricavare i ravioli con l’utilizzo del coppa pasta e poi passare alla farcitura degli stessi con il Baccalà alla Vicentina opportunamente sgocciolato.
Procedimento caviale di cipolla:
Far bollire la cipolla in acqua bollente per circa 3/4 minuti, quindi scolare e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare la crema di cipolla in un pentolino inserendo l’agar agar ed il sale, portare a bollore. Trasferire quindi il composto in una bottiglia dosatore e lasciare riposare.
Quando la crema sarà stemperata, aggiungerne delle gocce all’interno di un contenitore precedentemente riempito di olio di semi e riporre in frigo 10 minuti.
Procedimento salsa di latte e cipolla:
Lasciare in infusione una notte le cipolle nel latte.
Il giorno seguente portare a bollore le cipolle ed il latte, aggiungere un pizzico di sale e dell’olio di oliva q.b., frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Procedimento latte croccante:
Portare a bollore il latte, spegnere il fuoco e lascia riposare un paio di minuti.
Togliere la pellicina che si è formata in superfice e con molta cura adagiarla su un foglio di carta forno, far seccare in forno per 120 minuti a 60 gradi
Procedimento olio di prezzemolo:
Versare l’olio ed il prezzemolo all’interno di un pentolino e portare a 50 gradi. Frullare e lasciar riposare in frigo al buio tutta la notte.
Il giorno seguente filtrare con un passino.
Portare a bollore l’acqua e cuocere i ravioli per circa 3 minuti.
Spolverare sul fondo del piatto l’alloro e adagiare i ravioli,
Aggiungere delicatamente la salsa di cipolle, l’olio al prezzemolo, le sfere di cipolla ed il latte croccante.
Servire subito.
Se i quadri si potessero spiegare e tradurli in parole, non ci sarebbe bisogno di dipingerli
Cit. Paul Courbet