TAVOLOZZA DI RAVIOLI AL BACCALA’ ALLA VICENTINA, UN ESPLOSIONE DI SAPORI CHE COLORANO IL TUO PALATO 

Ogni colore della tavolozza è associato a un diverso sapore, sapori che uniti assieme in modo parziale o completo formano molteplici sfumature di guato e sensazioni che si uniscono in bocca creando il tuo quadro immaginario e il ricordo da portare a casa.

Così come “Il colore è un potere che influenza direttamente l’anima” questo piatto è un potere che influenza direttamente la mente creando un ricordo gustativo unico.

Nick da Soghe passione e creatività la chiave della sua cucina

Un giovane cuoco, Nick Da Soghe gestisce la cucina del ristorante Camaleonte di Alonte, un ragazzo colmo di passione e di amore per il suo lavoro.

Inizia a lavorare in cucina a 14 anni presso il ristorante di un amico di famiglia, una sfida creata dal padre per fargli capire che il lavoro in cucina è duro. La passione ha la meglio così dopo un periodo di apprendimento comincia la sua avventura al ristorante da Biasio dove entra nelle grazie dello chef Mauro Spiller che diverrà il suo mentore e consigliere.

Termina, nel frattempo, i suoi studi all’istituto San Gaetano dove il suo insegnate è il giudice nazionale dei concorsi gastronomici, Gianluca Tomasi, da lui apprende molte tecniche e inizia ad amare la cucina creativa. Coglie quindi l’occasione per andare a lavorare in Australia dove ci rimane per un anno e, al rientro, si ferma per cinque, sei mesi a Praga dove lavora per Matteo Carli (ex chef del Cipriani di New York), che ha aperto un suo ristorante a Praga. Rientrato da Praga, grazie all’amico Spiller approda al Camaleonte dove ora ha modo di esprimere tutta la sua creatività.

Il Camaleonte un ristorante dalle molteplici attività

Il Camaleonte nasce come CAS (centro di Aggregazione Sociale) nel comune di Alonte, in collaborazione con l’amministrazione Comunale in seguito ad un Bando Europeo, il nome non è casuale ma ha il significato di continuo cambiamento, infatti il ristorante durante la giornata cambia continuamente aspetto proprio per adeguarsi alle esigenze del piccolo paese. Diventa infatti riferimento per le colazioni del mattino con le sue stupende brioches farcite al momento, area ricreativa e di accoglienza per gli anziani e i giovani del paese, ristorantino per le pause di lavoro offrendo business lunch per poi tornare ad essere area ricreativa ma, di sera, grazie alla location suggestiva diventa ristorante nel quale Nick può dare sfogo a tutta la sua arte e passione.

I Ravioli con il Bacalà – Emozioni sensoriali

Il raviolo creato con due diverse tipologie di pasta, la bianca e la nera diventa nel piatto un gioco di spennellature che affascina la vista, diventando poi una soave emozione mangiandolo. In bocca sprigiona tutto il gusto del baccalà alla vicentina, rafforzato dal gusto di mare sprigionato dal nero di seppia contenuto nell’impasto e giustamente compensato dalla pasta bianca. La dolcezza arriva al palato dalle sfere di cipolla bianca e dalla cialda di latte mentre l’olio di prezzemolo dona quell’acidità pacata ideale come accompagnamento ad un piatto di pesce,  

Parliamo del piatto

Conosciamo da vicino la ricetta di oggi, sicuramente non facile da preparare ma inebriante per il palato, un modo diverso per gustare il baccalà alla vicentina che diventa il ripieno di uno stupendo raviolo bianco a striature nere.

INGREDIENTI

Pasta al nero di seppia
400 gr. farina 00
100 gr. semola rimacinata
8 gr. nero di seppia

Pasta bianca
500 gr. farina 00
120 gr. albume

Baccalà alla Vicentina
500 gr. Baccalà alla Vicentina
10 gr. polvere di Alloro essiccato

Caviale di cipolla
300 gr. di cipolla
3 gr. agar agar
2 gr. sale
Olio di semi q.b

Salsa di latte e cipolle

1 cipolla
300 gr. di latte

Latte croccante
500 gr. latte

Olio di prezzemolo
100 gr. prezzemolo
200 gr. olio di semi

PROCEDIMENTO

Procedimento ravioli:
Stendere la pasta al nero di seppia con una sfogliatrice per ricavarne dei tagliolini e porli in una ciotola;
successivamente stendere la pasta bianca per ottenere un foglio, adagiare i tagliolini al nero di seppia sopra di esso incollandoli con dell’acqua e tagliare dei fogli di circa 10 cm di larghezza.
Sistemare i fogli ottenuti uno sopra l’altro in modo da ottenere una millefoglie di pasta. Stendere nuovamente la millefoglie a spessore desiderato.
Dal nuovo foglio ottenuto ricavare i ravioli con l’utilizzo del coppa pasta e poi passare alla farcitura degli stessi con il Baccalà alla Vicentina opportunamente sgocciolato.

Procedimento caviale di cipolla:
Far bollire la cipolla in acqua bollente per circa 3/4 minuti, quindi scolare e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare la crema di cipolla in un pentolino inserendo l’agar agar ed il sale, portare a bollore. Trasferire quindi il composto in una bottiglia dosatore e lasciare riposare.
Quando la crema sarà stemperata, aggiungerne delle gocce all’interno di un contenitore precedentemente riempito di olio di semi e riporre in frigo 10 minuti.

Procedimento salsa di latte e cipolla:
Lasciare in infusione una notte le cipolle nel latte.
Il giorno seguente portare a bollore le cipolle ed il latte, aggiungere un pizzico di sale e dell’olio di oliva q.b., frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Procedimento latte croccante:
Portare a bollore il latte, spegnere il fuoco e lascia riposare un paio di minuti.
Togliere la pellicina che si è formata in superfice e con molta cura adagiarla su un foglio di carta forno, far seccare in forno per 120 minuti a 60 gradi

Procedimento olio di prezzemolo:
Versare l’olio ed il prezzemolo all’interno di un pentolino e portare a 50 gradi. Frullare e lasciar riposare in frigo al buio tutta la notte.
Il giorno seguente filtrare con un passino.

Portare a bollore l’acqua e cuocere i ravioli per circa 3 minuti.
Spolverare sul fondo del piatto l’alloro e adagiare i ravioli,
Aggiungere delicatamente la salsa di cipolle, l’olio al prezzemolo, le sfere di cipolla ed il latte croccante.
Servire subito.

Se i quadri si potessero spiegare e tradurli in parole, non ci sarebbe bisogno di dipingerli

Cit. Paul Courbet