Risotto alla zucca delica, mantecato con Blu Ramandolo, note di cioccolato e chips di zucca violina

Il nostro percorso parte come tutte le favole da un misterioso castello dove, grazie al suo ristorante interno e alla magia dello chef Carlo i nostri sensi verranno estasiati da piatti della tradizione elaborati e rivisti in chiave moderna. Sapienti accostamenti di sapore, ingredienti di qualità, utilizzo di tecniche e fantasia, portano a piatti che riescono ad avvolgere ed accarezzare le nostre emozioni sensoriali accompagnandole egregiamente al suggestivo luogo nel quale vengono servite.

 

Dalla passione all’esperienza

Carlo Trambaioli
Non sono uno chef ma un cuoco…….

Esordisce con queste parole Carlo Trambaioli, parole che ti fanno capire che dietro ad ogni piatto che esce dalla sua cucina c’è molto amore, passione e grande esperienza.

Carlo Trambaioli
Carlo Trambaioli

Partendo dai suoi studi, ci facciamo accompagnare dalle sue esperienze fini a giungere ai giorni nostri nei quali dirige la cucina del ristorante del castello e la brigata di cucina del catering interno dedicato ad affrontare i vari eventi che si svolgono al castello. Pensate che il castello può ospitare fino a settecento commensali che pranzano o cenano con cibo preparato completamente nelle loro cucine. Carlo, grazie alla sua esperienza, riesce a guidare i propri ospiti nella scelta accurata del menù più adatto all’evento che stanno organizzando privatamente e a scegliere il menù più adatto ai vari eventi che il castello propone per animare serate di emozioni e gioia. Come tutte le posizioni di prestigio, anche la sua è stata ottenuta grazie ad una dura gavetta che lo ha visto fin dall’età di 15 anni combattere con impegno e determinazione per raggiungere il proprio sogno, quello di diventare un bravo cuoco. Tra le molte esperienze che ci ha raccontato nel suo viaggio tra i ricordi, un piccolo episodio ha colpito la mia attenzione e la sua narrazione la voglio condividere con voi. Parlandomi di un suo vecchio titolare mi

racconta che, per insegnargli a stare composto a tavola, gli veniva posizionato un pacchetto di sigarette sotto ad ogni ascella e se lui si muoveva troppo è un pacchetto gli cadeva, il suo pranzo era terminato costringendolo così ad essere sempre composto ed attento a ciò che faceva e mangiava. Questo fatto non ha molta attinenza con le sue capacità culinarie ma ci fa capire come qualsiasi esperienza serve a fortificare il carattere e alimentare una passione.

Affascinante è inoltre il suo racconto nel quale ci spiega quanto sia importante nel suo lavoro ottimizzare i costi e quanto diverso sia il modo di affrontare la piccola ristorazione verso i grandi numeri. Solo l’esperienza permette di fare tesoro dei piccoli errori e insegna a non commetterli più, un piccolo errore commesso quando si preparano e servono grandi numeri può diventare un grosso problema che può rovinare la bellezza di un evento per questo tutto deve essere studiato.

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Ricetta

Carlo ama partire dalla cucina della tradizione e procedere tecnicamente con metodi portati dall’innovazione.

Il piatto risulta attraente sotto il profilo visivo e i giochi creati con la zucca fritta dona un aspetto particolare ed un disegno armonico

INGREDIENTI

320 gr di riso carnaroli
Brodo vegetale qb
200 gr zucca delica
100 gr zucca violina
50 gr formaggio Blu ramandolo
1/2 bicchiere vino bianco
1 noce di burro
20 gr formaggio grana grattugiato
Olio evo qb
Pepe nero schiacciato

1 grattugiata di cioccolato

 

PROCEDIMENTO

Pelare la zucca violina per poi tagliarla sottile con l ‘aiuto di una affettatrice o mandolina.
Immergere la zucca in olio oliva a 155 gradi fino a quando sarà croccante e tenere in calda su della carta assorbente.
Nel frattempo prepariamo la zucca delica pelandola e togliendo i semi.
Facciamo una cubettatura per poi passarlo in una padella con mezza cipolla tritata e un cucchiaio abbondante di olio evo.
Fare rosolare e bagnare con un po’ di brodo.
A fine cottura frullare il tutto.
Prendiamo una casseruola,tostiamo il riso per un paio di minuti,bagnare con un po’ di brodo,mescolando aggiungendo mezza noce di burro.
A metà cottura aggiungere la purea di zucca e mezzo bicchiere di vino bianco.
Mescolare bagnando il riso con il brodo.
A fine cottura mantecare con il blu ramandolo,burro e grana grattugiato.
Per l’impiattamento: Versare il riso su quattro piatti,grattugiando il cioccolato e al centro la zucca fritta.
Io consiglio una macinata di pepe nero che contrasta con il dolce della zucca e l’azzardo del cioccolato.
Riso carnaroli

 

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