“ANGUILLA BRASATA AL LAURO SU CROSTONI DI POLENTA FRITTA O BRUSTOLÀ”

Proprio dove il fiume Bacchiglione, in strada di Casale a Vicenza, forma un’ansa, comincia il nostro racconto.

 

La guerra era finita da poco e, nel vicentino, in questo panorama, si presenta l’occasione, la possibilità, di acquistare una baracca dismessa. La sig.ra Luigia Bertuzzo, coglie l’opportunità e acquista la piccola struttura, la sistema e la trasforma in un casale, punto di ritrovo nel vicentino e meta per il vicentini dove rilassarsi e socializzare, comodo a famiglie nel fine settimana e giorni festivi e, nel dopo lavoro nei giorni feriali.

I figli, Umberto e Orfeo Merlo, erano gli addetti alla pesca, i piatti che si potevano gustare in riva al Bacchiglione, sotto l’ombra dei gelsi, erano le prelibatezze della tradizione fluviale vicentina: anguilla in umido (la bisàta) e la frittura di “pesce popolo” (pèsseto).

La trasformazione in trattoria

Nel frattempo, Maria Lidia (attuale proprietaria) comincia a frequentare Umberto e la cucina, apprendendo dalla futura suocera l’arte della cottura e preparazione di quei piatti che erano un vanto per il locale, in primis l’anguilla in umido.

Maria Lidia apprende l’importanza di pulire e purgare l’anguilla prima di cuocerla, per toglierne il gusto da fango che caratterizza tutti i pesci di fondale, e di spinarla con attenzione e precisione. Non devono rimanere fastidiose spine che diventerebbero sgradevoli durante la degustazione.

Nella metà degli anni Ottanta Luigia passa il testimone a Maria Lidia e al marito Umberto che, nel 1986 trasforma “la Baracca” in Trattoria.

L’intero edificio venne ristrutturato, vennero costruite delle pareti in muratura all’interno della struttura lignea e la “Baracca” così rinnovata giunge fino a noi. Negli anni ’90 la terza generazione “impara il mestiere” e dal 2001 Debora, con l’aiuto dei due fratelli, prende le redini dell’attività.

Fascino e tradizioni rimangono

Maria Lidia e lo chef Danilo

L’arrivo della primavera porta i primi caldi e già da allora diventa possibile mangiare all’aperto sotto affascinanti Gelsi secolari con il frusciare dell’acqua a fare da sottofondo.

Maria Lidia, ora settantenne mantiene saldo il suo ruolo di cuoca della cucina tradizionale e fluviale facendosi aiutare e molto delegando allo chef Danilo, che arricchisce il menù con proposte originali e stagionali, ampliando con maestria l’offerta di piatti quali il pescetto fritto e l’anguilla brasata al forno, ma lo scettro sulla preparazione della “bisàta” rimane saldo nelle sue mani, e grazie al suo tocco diventa unica e originale.

 

Valutazione sensoriale

Già la presentazione visiva, con quelle stupende fette di polenta brustolita dal colore giallo e striature scure, l’anguilla, morbida e dorata dalle sfumature bianco perlato e marrone brunito, richiama una doratura perfetta. La vista d’insieme fa scattare l’acquolina in bocca. Il profumo inebriante di pesce arrosto aromatizzato al lauro e l’impatto cremoso e morbido all’assaggio, creano un ricordo meraviglioso che, unito al contesto di uno stupendo paesaggio, diventa un sublime ricordo. Sembra quasi di non mangiare anguilla, il gusto è così cremoso e leggero che si amalgama in maniera ottimale con i bocconcini di polenta la quale, grazie ai suoi pori, raccoglie sughi e sapori. Il lauro profuma il pitto e lo rende grintoso.

 

E per finire, eccovi la ricetta di mamma Maria Lidia tramandata dalla passione di nonna Luigia, piatto colmo di amore e passione, sicuramente da provare

“ANGUILLA BRASATA AL LAURO SU CROSTONI DI POLENTA FRITTA O BRUSTOLÀ”

Ingredienti per 4 persone:

  1. 1 Kg di Anguilla circa
  2. 700 cl di olio di Arachidi
  3. 250 gr di burro
  4. 10 foglie circa di Lauro
  5. 50 gr di formaggio grana grattugiato
  6. 250 cl di Vino Prosecco
  7. sale, pepe farina bianca quanto basta

Esecuzione:

Tranci di anguilla

Tagliare a tranci l’anguilla, aprirla a libro e lasciarla a bagno nell’acqua corrente per alcune ore. Asciugarla, regolare di sale e pepe e infarinarla con farina bianca 00.
In una placchetta mettere il burro e l’olio, quando sono in temperatura metterci l’anguilla dalla parte della polpa e farla rosolare, dopo di che girarla aiutandosi con una spatola, aggiungere le foglie di lauro, il formaggio grana ed il Vino Prosecco.
Far andare a fiamma viva ancora per qualche minuto dopo di che mettere in forno a 150° per circa 40 minuti.

A parte preparare una comune polenta gialla, stenderla e lasciarla raffreddare.
Una volta fredda tagliare a piacimento e friggerla in una padella con abbondante olio o abbrustolita sulla griglia.