Gargati vicentini, con luganega, pissacan, erbe risse e grana padano
L’utilizzo di queste erbe in cucina permette di arricchire i piatti di gusto e di energia. Paolo Vicari questo lo sa bene, conosce le erbe e sa come dosare gli ingredienti, ci confida infatti “la base sono le erbe spontanee, il tarassaco pissacan, le erbe risse crepis vescicaria, che danno l’amaro, il salato e il gusto lo abbiamo con la luganega, il dolce con il grana. Il trucco è saper dosare gli ingredienti”.
Un piatto pieno di energia, gusto, sapore e contemporaneamente depurativo per l’organismo, con germogli freschi, erbette edibili di campo con una preparazione semplice da provare a casa e poi da provare presso l’osteria alle Botti a Vicenza, conoscendo così Paolo e il suo modo di dosare gli ingredienti. In questo periodo è possibile anche ordinarli take awey.
Paolo Vicari cuoco per passione (oste arrogante per vocazione)
Ama studiare la cucina medioevale dalla quale si apprendono molte basi per creare cibi di carattere, nel suo conoscere usa anche il tatto, mangia infatti con le mani, come si faceva nel medioevo e ciò gli permette di capire consistenze e untuosità che poi, una volta in bocca diventano gusto tattile.
L’osteria alle Botti
Il piatto studiato per noi
Prima della ricetta è necessaria però una premessa che paolo tiene a sottolineare:
“le erbe spontanee, alimurgiche (alimurgiche – piante commestibili, e perciò prive di sostanze velenose o comunque dannose per l’organismo) vanno raccolte in natura, SOLO se le conoscete, altrimenti si va da fruttivendolo o da qualche contadino. Non raccogliete mai erbe lungo le strade, in mezzo a vigneti trattati e in campi coltivati a mais”
Ricetta ideata da Paolo Vicari cuoco, eseguita da Vanda Mazzotti esecutive chef ai primi piatti.
Osteria alle Botti Vicenza, di Vicari Valentina, patron, direttrice e pasticcera.
ingredienti x 4 persone
1 spicchio d’aglio
1 salsiccia 200 gr
200 gr di erbe spontanee di campo cotte lessate
mix variabile fra:
tarassaco o pissacan, crepis vescicaria o erbe risse, cicoria intybus o radicio de campo, rosola o rosetta del papavero.
sale e pepe q. b.
olio q. b.
grana padano q. b.
PREPARAZIONE:
lessatele in abbondante acqua salata per 5 minuti, non di più
scolatele bene e tagliatele a pezzi
In un tegame scottate la salsiccia sminuzzata a ciccioli
In un altro tegame rosolate uno spicchio di aglio, aggiungete le erbe e cuocete per 3/5 minuti.
Aggiungete i ciccioli di salsiccia e continuate la cottura per altri 5 minuti,
aggiungendo mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta.
Cuocete i gargati (maccheroncini freschi all’uovo consiglio pasta Pinton)
a cottura ultimata (6/8 minuti circa meglio assaggiare) ,
tuffate i gargati nella pentola delle erbe e salsiccia…
padellate per qualche minuto e mantecate con del grana padano
Impiattare e spolverate con altro grana a piacere.
Paolo consiglia:
“Per le erbe spontanee alimurgiche vi consiglio di raccogliere e lessare almeno 3 kg di prodotto, usate poi per la pasta quelle che servono e le altre ripassatele in tegame con della pancetta a cubetti avrete un contorno buonissimo”.