Gargati vicentini, con luganega, pissacan, erbe risse e grana padano
I rimedi della Nonna, in passato, spesso si presentavano come rituali magici, quasi stregoneria, alchimia ma, le nonne sapevano dosare e soprattutto usare le erbe giuste per adottare ogni rimedio atto alla cura del nostro corpo. Oggi queste erbe sono le basi di parecchi medicinali, unguenti o sciroppi. Questo per capire che l’alimentazione è una medicina che se usata in modo corretto migliora la nostra salute. Sicuramente il periodo che copre la fine dell’inverno e l’inizio della primavera ci offre un’abbondanza di erbe che la natura ci mette a disposizione per permettere la depurazione a simbolo di nuova vita, nuova linfa.
L’utilizzo di queste erbe in cucina permette di arricchire i piatti di gusto e di energia. Paolo Vicari questo lo sa bene, conosce le erbe e sa come dosare gli ingredienti, ci confida infatti “la base sono le erbe spontanee, il tarassaco pissacan, le erbe risse crepis vescicaria, che danno l’amaro, il salato e il gusto lo abbiamo con la luganega, il dolce con il grana. Il trucco è saper dosare gli ingredienti”.
Un piatto pieno di energia, gusto, sapore e contemporaneamente depurativo per l’organismo, con germogli freschi, erbette edibili di campo con una preparazione semplice da provare a casa e poi da provare presso l’osteria alle Botti a Vicenza, conoscendo così Paolo e il suo modo di dosare gli ingredienti. In questo periodo è possibile anche ordinarli take awey.
Paolo Vicari cuoco per passione (oste arrogante per vocazione)
Non proviene dalle scuole di cucina e la sua cultura l’ha maturata con la pratica, l’amore e lo studio appassionato. Di certo ha delle percezioni sensoriali molto sviluppate e riesce a percepire gusti e aromi che, uniti alla sua inventiva, diventano piatti gustosi e saporiti. Gli ingredienti che utilizza nella sua cucina sono tutti di prima scelta spesso a chilometro zero. Conosce il territorio, i prodotti che lo stesso offre e ha un buon rapporto con i produttori. Lui ama creare i piatti poi, lascia alla moglie Vanda l’esecuzione in quanto le abili mani della signora diventano uno strumento perfetto per realizzare piatti strepitosi.
Ama studiare la cucina medioevale dalla quale si apprendono molte basi per creare cibi di carattere, nel suo conoscere usa anche il tatto, mangia infatti con le mani, come si faceva nel medioevo e ciò gli permette di capire consistenze e untuosità che poi, una volta in bocca diventano gusto tattile.
L’osteria alle Botti
La passione per il buon cibo presente sia in Paolo che nella moglie Vanda non poteva non essere tramandato alle generazioni future, la figlia infatti si iscrive alla scuola alberghiera uscendone con un’ottima preparazione, decidendo quindi di aprire un suo locale. Ecco l’osteria alle Botti dove, coinvolti mamma e papà, nasce per i vicentini un culto del buon mangiare. Molti passano per questo locale a gustare le prelibatezze di Paolo, Vanda e Valentina, uno staff vincente per gusto e passione.
Il piatto studiato per noi
Un piatto di nuova concezione, creato dall’entusiasmo di Paolo, gargati vicentini, con luganega, pissacan erbe risse e grana padano, un piatto grezzo, rustico, povero, buonissimo si riesce a prepararlo fino a fine aprile, in montagna anche fino a giugno. Si può fare anche sostituendo il tarassaco e la crepis con la cicoria e il papavero che presto saranno disponibili.
Prima della ricetta è necessaria però una premessa che paolo tiene a sottolineare:
“le erbe spontanee, alimurgiche (alimurgiche – piante commestibili, e perciò prive di sostanze velenose o comunque dannose per l’organismo) vanno raccolte in natura, SOLO se le conoscete, altrimenti si va da fruttivendolo o da qualche contadino. Non raccogliete mai erbe lungo le strade, in mezzo a vigneti trattati e in campi coltivati a mais”
Ricetta ideata da Paolo Vicari cuoco, eseguita da Vanda Mazzotti esecutive chef ai primi piatti.
Osteria alle Botti Vicenza, di Vicari Valentina, patron, direttrice e pasticcera.
INGREDIENTI
ingredienti x 4 persone
500 gr di rigatoni freschi (consigliamo pasta fresca Pinton per la sua consistenza)
1 spicchio d’aglio
1 salsiccia 200 gr
200 gr di erbe spontanee di campo cotte lessate
mix variabile fra:
tarassaco o pissacan, crepis vescicaria o erbe risse, cicoria intybus o radicio de campo, rosola o rosetta del papavero.
sale e pepe q. b.
olio q. b.
grana padano q. b.
PREPARAZIONE:
Pulite bene le erbe mantenendo parte della radice,
lessatele in abbondante acqua salata per 5 minuti, non di più
scolatele bene e tagliatele a pezzi
In un tegame scottate la salsiccia sminuzzata a ciccioli
In un altro tegame rosolate uno spicchio di aglio, aggiungete le erbe e cuocete per 3/5 minuti.
Aggiungete i ciccioli di salsiccia e continuate la cottura per altri 5 minuti,
aggiungendo mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta.
Cuocete i gargati (maccheroncini freschi all’uovo consiglio pasta Pinton)
a cottura ultimata (6/8 minuti circa meglio assaggiare) ,
tuffate i gargati nella pentola delle erbe e salsiccia…
padellate per qualche minuto e mantecate con del grana padano
Impiattare e spolverate con altro grana a piacere.
Paolo consiglia:
“Per le erbe spontanee alimurgiche vi consiglio di raccogliere e lessare almeno 3 kg di prodotto, usate poi per la pasta quelle che servono e le altre ripassatele in tegame con della pancetta a cubetti avrete un contorno buonissimo”.
