Il sugo di calamaretti spillo è un appetitoso e succulento condimento a base di calamaretti spillo, pomodorini e passata di pomodori. Un delizioso intingolo perfetto per condire la pasta. Per una riuscita ottimale del piatto è importate la cottura del calamaretto che, come sappiamo, deve essere o molto breve o prolungata, per evitare che risulti duro e gommoso. Trattandosi di un sugo rosso e corposo qui la cottura è prolungata in modo da permettere al calamaretto di rilasciare tutti i suoi profumi e di ottenere un condimento che abbia tutto il sapore del mare.

Il calamaro spillo

Il calamaretto spillo ha una forma piuttosto allungata, simile ad un cilindro, ed il suo mantello può essere lungo al massimo 14 cm (in media sono lunghi dai 3 ai 7 cm); essa è la più piccola specie di calamaro esistente ed è apprezzatissima per il suo gusto. 

Il suo corpo è caratterizzato da due piccole pinne a forma di cuore e come nei suoi parenti più prossimi, i calamari comuni, gli occhi sono piccoli e ricoperti da una membrana trasparente. La sua colorazione tipica è bianca-grigiastra, violacea o bruno-rossastra ed è determinata da particolari cellule dette cromatofori.

A differenza dei comuni calamari, che devono essere ripuliti per bene prima di essere consumati (questo significa eliminare il gladio, le interiora e le sacche che contengono l’inchiostro, bocca ed occhi), i calamaretti sono uno di quei molluschi che può essere consumato intero. Prima di cucinarlo basta una bella lavata con acqua corrente calda ed il gioco è fatto!

La Ricetta

Ingredienti per 2 persone:

400 grammi di calamaretti
250 grammi di fettuccine pinton
300 grammi di pomodorini
Prezzemolo
Sale e pepe
Peperoncino
2 spicchi d’aglio
Vino bianco per sfumare

Procedimento

Come prima cosa eliminate tutti i corpi estranei, plastica, pezzi di polistirolo, alghe e conchiglie e dateli una sciacquata. Per facilitare la pulizia, immergeteli in acqua fredda dentro un contenitore così si gonfieranno e sarà più facile estrarre tutte le interiora. E’ importantissimo fare molta attenzione che all’interno del mollusco non rimanga un puntino nero, ovvero la sacchetta dell’ inchiostro, che come andrà a contatto con una fonte di calore si romperà colorando tutta la salsa. Quando devo utilizzarli per la pasta, per essere più veloce, come prima cosa stacco i tentacoli all’altezza degli occhi con le dita e poi la parte del corpo la apro in modo tale da fare prima, con lo svantaggio che si arricceranno in cottura come si vede nelle foto sottostanti. Al contrario se devo farcirli o mi servono interi per qualche altro tipo di preparazione, li lascio interi e con molta pazienza mi assicuro di non lasciare la sacca d’inchiostro all’interno.


Appena terminata la pulizia, mi preparo tutti gli ingredienti, l’aglio in camicia, il prezzemolo tritato, lavo i pomodori e li taglio a metà e metto la pentola con l’acqua per la pasta sul fuoco, in modo tale da fare la salsa il più espressa possibile e non lasciarla in padella per tanto tempo.

 

Per la salsa di pomodoro

 

 

Fate dorare lo spicchio di aglio sbucciato in 3 cucchiai di olio con un pizzico di peperoncino. Unite i pomodorini, salateli e fateli saltare a fiamma viva, quindi abbassate la fiamma e lasciateli cuocere

 

 

Per i calamaretti spillo

In una padella d’alluminio fate rosolare lo spicchio d’aglio in camicia, inclinate la pentola facendo rosolare l’aglio sommergendolo d’olio, così facendo riusciamo a tenere sott’occhio
meglio la temperatura dell’olio e far si che l’aglio sia immerso completamente e sprigionare al massimo gli oli essenziali senza prendere il gusto di bruciato.

Appena rosolato l’aglio, toglietelo e aggiungete i calamaretti, fateli soffriggere a fiamma vivace e aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.

 

Appena si arricciano, sfumate con del vino bianco, e fate evaporare.

Adesso per quanto riguarda l’aggiunta del pomodorino le possibilità sono due e dipende dai vostri gusti. La prima, aggiungete i pomodorini appena evaporato il vino e fateli cuocere per tre minuti circa, giusto il tempo di far colorare un pò la salsa. La seconda, per gli amanti delle salse più rosse, ma sempre con pomodoro fresco,
aggiungete la salsa di pomodoro preparata a parte ai calamaretti. e fate cuocere per sette minuti circa. Quest’ultima soluzione può rivelarsi migliore nel caso dobbiate preparare questo piatto per più persone, perché avrete più condimento per la pasta.

Et Voila!


Quando la pasta sarà cotta, scolarla e trasferirla nella padella e fatela saltare a fuoco spento in modo che prenda bene il sugo. Se avete la necessita di creare un bell’impiattamento, mettete su una ciottola a parte un pò di sugo con dei calamaretti che aggiungerete una volta nel piatto.