Una giornata alla scoperta dei gusti della tradizione vicentina, un laboratorio nato per conoscere i processi praticati per ottenere l’Asiago DOP stagionato.

Due tipologie di preparazione distinguono l’Asiago DOP una prevede la preparazione del prodotto fresco e l’altra la preparazione del prodotto stagionato.

La storia dell’Asiago DOP ha oltre mille anni di vita, viene prodotto esclusivamente nelle  provincie di Vicenza, di Trento e nelle parti della provincia di Padova e di Treviso confinanti con la provincia di Vicenza, esclusivamente con latte prodotto in queste zone.

La qualità e la genuinità del formaggio Asiago è garantita dalla marchiatura DOP (Denominazione di Origine e Provenienza) che certifica che questo formaggio è prodotto secondo usi leali e costanti in una zona ben delimitati e che è controllato nel rispetto del disciplinare dell’unione europea.

Su ogni forma di Asiago si possono facilmente rilevare tutti i dati che ne individuano l’autenticità, sullo scalzo viene impresso il marchio di origine protetta e il numero del caseificio produttore. La placchetta di caseina riporta la dicitura Asiago dopo ed una numerazione progressiva che consente di costruirne l’intera filiera.

Nel caso studio di questa giornata viene prodotto un Asiago stagionato a base di latte crudo e vengono presentate le varie fasi come si può vedere dal video.

Riepilogandole:

Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare in bacinella per l’intera notte, al mattino viene tolta la panna di affioramento che sarà utilizzata per la produzione di burro.

Il latte della mungitura del mattino viene aggiunto direttamente in caldaia a quello della precedente mungitura.

Si versa quindi una piccola quantità di fermenti lattici o di latte innesto, si procede quindi con il versare il caglio di vitello, una sostanza naturale che produce il fenomeno della coagulazione.

Il mastro casaro procede quindi ad una prima rottura della cagliata, quindi mette il latte nel fuoco per portalo prima a 40° e poi a 47° rompendo nella prima fase la cagliata con uno strumento chiamato spino, riducendola a pezzettini della dimensione di un chicco di riso. Si procedi quindi alla cottura.

Una volto pronto il maestro casaro raccogliendolo direttamente dal caliero lo taglia in due e lo posiziona direttamente sulle forme.

Qui viene lasciato da due a 15 mesi per maturare, continuamente girato e controllato-

Durante la nostra giornata di laboratorio interviene per la marchiatura di una forma direttamente il presidente del Consorzio Asiago Dopo, Fiorenzo Rigoni.

Oltre al laboratorio sono previste delle degustazioni di tre diverse tipologie di formaggio, da assaporare con tre diverse grappe.

Il tutto assieme agli amici dell’ONAG ospiti a questo evento dove il presidente Dalla Mora Giovanni spiega come assaporare la grappa per poi abbinarla al formaggio.

 

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