In un suo post recente su Facebook, Paolo Vicari, cuoco dell’osteria dice: “Con l’ua.. se fa el vin..col vin clinto se cusina i BIGOLI e i se consa con ragù bianco de arna e vien fora…. CLINTARNA… solo alle BOTTI.. una esperienza sensoriale/gustativa sublime..”

di Michele Pigozzo

L’autunno avanza verso l’inverno, i colori della campagna cambiano passando dal verde al rosso e all’arancio. Scenari bellissimi ci avvolgono, ci accompagnano e tra questi scenari nascono le tradizioni.

Paolo Viceari
L’oste arrogante

Paolo detto “l’oste arrogante” cuoco per passione, unisce il suo amore per la buona cucina alla sua ardente inclinazione per le tradizioni che, riesumano le sue origini contadine. Nella sua cucina troviamo l’interpretazione più sublime dei prodotti stagionali, così per il rosario, momento dove la tradizione porta in tavola l’arna, lui elabora una sua personale ricetta i bigoli clintarna che a novembre dopo San Martino diventano clintoca.

All’osteria alle Botti troverai sempre un menù colmo di tradizione, piatti contadini rivisti e pensati per servire con gusto ed emozione i prodotti di stagione. Carne, pesce, verdure, segnano sempre la stagionalità, in questo periodo si possono mangiare le uniche vere moeche fritte alla veneziana come ricetta dea Serenissima con la polenta, il pranzo medioevale, arrosti di oca e quaglia con le spezie e le verdure medievali, unite alle salse agrodolci e la polenta di grano saraceno. Inoltre, per tornare alla tradizione povera e contadina polenta brustola’ con renga e scopeton, un piatto povero che ricorda l’inizio del periodo di digiuno dell’Avvento, dal 12 novembre al giorno prima di Natale.

Parlando dell’oca, nella provincia di Padova al mese di Novembre e alla festa di San Martino, viene associata la cosiddetta Oca di San Martino, l’oca infatti, un po’ come il maiale, rappresentava una scorta proteica e di grassi non indifferente per i contadini durante la stagione invernale. Da questa tradizione nasce l’iniziativa dei ristoratori veneti di proporre, nel mese di novembre, varie ricette a base d’oca che, come altri animali da corte, è tipica del territorio della provincia padovana.
A legare l’oca alla festa di San Martino c’è però anche una leggenda secondo la quale San Martino, che non voleva abbondonare il saio da monaco per diventare Vescovo di Tours si nascose, furono le oche con il loro starnazzare a farlo scovare e così divenne Vescovo e, poi pure Santo, per la sua bontà nei confronti dei poveri.

Feste e tradizioni portano con sé numerosi detti, su questa festa ne citiamo alcuni. Detti che se citati in dialetto veneto suonano ancor meglio:

“Chi no magna oca a San Martin, no’l fa el beco de un quatrin”
“L’istà de San Martin dura tre dì e un pochetin”
“San Martin el vien ‘na volta a l’ano, s’el vegnesse ogni mese el saria ‘a rovina del paese”

“A San Martin casca le foie e se spina el bon vin”;
“Da San Martin el mosto diventa vin”

Detti e tradizioni che ritroviamo all’Osteria alle Botti, interpretati da Paolo con i suoi manicaretti che, quando li degusti ti rievocano emozioni e sensazioni di un passato di tradizione.