Rimanendo all’interno della tradizione, non è un piatto Veneto ma è sicuramente una ricetta che è sempre comparsa nelle nostre tavole, parliamo della carbonara. La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio, e più in particolare di Roma, preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti e i rigatoni. Questa volta vorrei non fossero spaghetti ma dei fantastici rigatoni. Ricercandone le origini non troviamo notizie certe e, al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata tra queste riconduce la sua comparsa ad un’origine laziale, ma quella che a me piace di più, per il fascino che mi ispira la sua storia, è quella che ne colloca l’origine in Abruzzo. Secondo quest’ipotesi, infatti, il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell’Aquilano i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione.

E’ risaputo infatti che per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e uova (Cace e Ove, in dialetto Abruzzese), di origini abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani.

Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai. Da l’unione di questi ingredienti alla pasta nacque la carbonara.

Mi piace molto riportare questo detto,

Se un romano mentre la pensa sorride…..è una CARBONARA!!!

perché nella mia mente appare l’immagine di questa persona che associa nel suo pensiero, l‘immagine del piatto e ne immagina il sapore ripercorrendo l’emozione provata nel momento della degustazione.

Ricetta per 2 porzioni

INGREDIENTI

  • 2 Uova
  • 140 gr di Rigatoni Pinton
  • Pecorino Romano, Parmigiano o Grana padano grattugiato
  • 3 fettine di Guanciale di Maiale
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine di oliva
  • Pepe
  • Sale

PREPARAZIONE

Per prima cosa, mettiamo a bollire l’acqua in una pentola. Nel tempo che si riscalderà potremo preparare sia il soffritto che lo sbattuto.

Prepariamo lo sbattuto. Prendete le due uova e tolto l’albume, poniamo i tuorli in una ciotola.

Aggiungiamo il pecorino, il parmigiano o il grana padano grattato in abbondanza.

Sbattiamo le uova ed il formaggio finché non si ha un composto abbastanza omogeneo.

Se avete comprato il guanciale a fette, va bene, altrimenti se avete preso un pezzo di guanciale, rimuovete la cotenna.

Poi tagliate delle fette non tanto sottili

Poi tagliatele in tante striscioline o cubetti

Ponete il tutto a soffriggere in una padella. Io aggiungo una spolverata di pepe, non troppo tanto per dare all’olio un aroma in più. Non fate soffriggere completamente la pancetta. Ma ad un certo punto spengete per attendere la cottura della pasta.

Raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale, e poi dopo circa un minuto i rigatoni. Poco prima che siano cotti i rigatoni (circa 7 minuti), riaccendete il fuoco sotto la padella dove c’è il guanciale. Dovete sentire sfrigolare il guanciale. Quando il soffritto ha raggiunto una buona temperatura e il guanciale comincia ad apparire croccante, versateci i rigatoni appena scolati, se passa un po’ di liquido di cottura tanto meglio.

Ripassate in padella la pasta in modo assorba per bene gli aromi del guanciale, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.

Una volta che la pasta è stata ripassata in padella, spengete il gas. Dopo pochi secondi e solo allora aggiungete lo sbattuto di uova e pecorino, per renderlo più cremoso aggiungete un po’ d’acqua di cottura. Una salsa gialla si formerà, aderendo perfettamente ai rigatoni, non fatela asciugare troppo.

Aggiungete un’abbondante grattata di pecorino, parmigiano o grana, un goccino di olio a crudo ed una grattata di pepe….e Voilà….il piatto è pronto.

Emozioni sensoriali

L’utilizzo di questi rigatoni dona al piatto una sensazione palatale intensa, il rigatone di pasta grossa rimane al dente e assorbe egregiamente il sugo. Gli aromi forti di questo piatto uniti alla sapidità del formaggio e del guanciale creano un ottimo ricordo, affievolito dalla cremosità della crema d’uovo, che unito alla sensazione tattile della gommosità della pasta diventano un insieme armonioso.