Tortellini in brodo di cappone al “Fuori Modena”

Esiste un vero e proprio decalogo, addirittura un Consorzio del tortellino in brodo, un documento ufficiale lo disciplina. I tortellini di Castelfranco Emilia, devono avere una misura ben precisa e il ripieno deve essere fatto solamente con una manciata di ingredienti; carne di suino rosolata nel burro, mortadella, prosciutto crudo, formaggio, noce moscata e uova.

Al ristorante Fuori Modena di Vicenza queste regole vengono applicate alla lettera, mantenendo la proporzione indicata tra un ingrediente e l’altro per ottenere un tortellino da manuale. Qui si prepara la pasta fresca, con il brodo di cappone e tutto, è una vera e propria soddisfazione. Merita una visita solo per gustare questo piatto che é l’emblema del ristorante.

Posto nel centro storico di Vicenza, completamente immerso nell’arte palladiana parla un dialetto diverso, il dialetto emiliano. Non ti accorgi subito di essere in un altra regione anche se, all’ingresso delle scale che portano nella saletta superiore tre frecce indicano;  Maranello, Formigine e Modena.

Non mancano certo i simboli dell’Emilia a cominciare da stemmi e marchi Ferrari,  una parete con raffigurata la pista del circuito di Imola. Ma l’aria emiliana si respira tutta quando ci viene servito lo gnocco fritto accompagnata da un favoloso culatello d.o.p. di Antica Ardenga che profumava solo a guardarlo, il tutto innaffiato dal Lambrusco Cleto Chiali.

L’ambiente comincia a prendere forma e dopo un antipasto che portava con se tutto il sapore del parmigiano reggiano profumato con del tartufo arrivano, serviti in un piatto a forma di zuppiera “i tortellini in brodo di cappone”. Un brodo profumato e caldo che lasciava trasparire i tortellini. Già dal primo sorso traspariva tutta la sua sapidità, il tortellino emanava tutti gli aromi e i sapori della tradizione emiliana, ad ogni cucchiaiata il gusto invadeva il palato e trasmetteva emozioni sublimi.

Qui abbiamo mangiato il vero tortellino emiliano, preparato con passione e capacità dalle mani esperte di Lorenzo, lo chef nel locale che, poi ci racconterà di aver appreso i segreti da alcune “sfogline” di un rifugio dov’era capitato durante una tormenta di neve.

Vediamo assieme la ricetta per preparare i veri tortellini in brodo di cappone ma prima di leggerla facciamocela raccontare dallo chef:

INGREDIENTI PER 80 TORTELLINI

PER IL BRODO

cappone a pezzetti 600 g
sedano 50 g
cipolle bianche 110 g
carote 100 g
rosmarino 1/2 rametto
salvia 1 foglia
timo 1 rametto
acqua 1,5 l

PER L’IMPASTO DEI TORTELLINI

farina 00 150 g
uova 60 g

PER FARCIRE I TORTELLINI

mortadella 30 g
prosciutto crudo di Parma 30 g
polpa di suino 30 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 45 g
uova intere 1/2
burro 15 g
noce moscata a piacere

IL PROCEDIMENTO

IL BRODO

Porre il cappone in una capiente pentola alta e stretta: in questo modo la carne rimarrà bene immersa nel brodo e non affiorerà in superficie, annerendosi.

Monda le verdure e tagliale ora a pezzettoni, senza preoccuparti troppo di dare loro una forma regolare. Ponile in pentola.

Aggiungi il sale grosso, l’acqua e gli aromi. Ora la cottura: accendi il fuoco e, appena prende bollore, abbassa al minimo la fiamma (basterà anche il fornello più piccolo) e lascia sobbollire per 3 ore. Man mano che affiorerà eventuale schiuma in superficie**, eliminala con una schiumarola!

IL RIPIENO

Per fare il ripieno fai rosolare la carne di suino a pezzi nel burro fuso, quindi lascialo raffreddare. Unisci in un food processor mortadella, prosciutto crudo, maiale, Parmigiano Reggiano, la noce moscata e l’uovo intero. Aziona e frulla tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto. Travasa tutto in una ciotola.

LA PASTA FRESCA

Per fare la pasta fresca dosa la misura indicata di uova e uniscile poi in una planetaria munita di gancio con la farina. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro per ottenere un panetto; ponilo in una ciotola e coprilo con un canovaccio asciutto e pulito, per lasciarlo riposare una mezzora. Stendi l’impasto: deve raggiungere uno spessore che non superi 0,5 mm. Tieni la pasta coperta con pellicola trasparente durante tutto il procedimento da qui in avanti.

I TORTELLINI

Aiutandoti con una rotella tagliapasta dalla lama liscia ottieni delle strisce larghe 3 cm. Lavora su una striscia per volta, tenendo coperto il resto dell’impasto con della pellicola trasparente. Dividi ora la striscia in quadrati di 3 cm per lato.

Ottenuti i quadratini, preleva 2 g di ripieno e modellalo a sfera, quindi adagialo al centro della porzione di pasta. Con un pennellino da cucina inumidisci leggermente i bordi del quadratino (o tutta la superficie) con dell’acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.

Forma il tortellino: chiudi la pasta sul ripieno unendo due vertici opposti e formando, così, un triangolo; pizzica bene i lembi per mantenere però il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripiega verso di te la punta del triangolo e unisci invece le due punte alla base del triangolo.

CUOCI E SERVI

Scalda il brodo di cappone, eliminando con una schiumarola a maglie strette il grasso superficiale se non ti piace. Raggiunto il bollore, cuoci per pochi minuti i tortellini. Servi i tortellini in brodo di cappone ben caldi!

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