Sulle tavole degli italiani pare non manchi mai un prodotto gustoso e goloso: il formaggio. L’Italia ne produce 487 tipi. Dal nord al sud tra formaggi DOP o IGP e altri STG o PAT, il dedalo è intricatissimo. Ma con un buon “fiuto” il consumatore esperto si orienta con facilità. Gli altri vanno “a naso” e comprano quello che propina loro la pubblicità.
Il formaggio: croce e delizia. Molti non possono tollerare quello prodotto col latte vaccino per via del lattosio che ne è alla base: allora passano ai formaggi di latte di pecora o di capra. Ma il re dei formaggi resta sempre quello di latte di mucca.
La tradizione del formaggio è antichissima e il cacio (altro nome che tradisce l’origine dal latino Caseum) già si produceva nel bacino del Mediterraneo III millennio a.C. sono i primi documenti che mostrano le fasi di lavorazione del formaggio, in particolare il “Fregio della latteria”, un bassorilievo sumero che rappresenta dei sacerdoti nell’atto di produrre il formaggio. Pare che in tale regione l’allevamento degli ovini risalisse a 8-10 000 anni fa, mentre la scoperta del formaggio sarebbe addirittura precedente, risalendo ad epoche in cui gli uomini si limitavano alla caccia. Allora avrebbero avuto la ventura di scoprire del formaggio cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccidevano. Persino la Bibbia cita il formaggio in molti passi. Presso i Greci poi il formaggio era apprezzato come ci racconta il grande Omero (ad esempio nell’episodio del Ciclope Polifemo).
Poi fu sempre più consumato in età romana e nel Medioevo, nonché in età moderna quando il formaggio più diffuso era il Parmigiano. Persino la mitologia si è scomodata a immortalare l’origine del formaggio che sarebbe stato inventato dal pastore Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene: egli avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia oltre a quella della pastorizia e dell’apicultura. Inoltre è bene ricordare Amaltea, la nutrice di Giove, proprietaria di una mitica capra cretese.
Nella produzione di formaggi oggi la concorrenza è forte non solo con altri paesi europei, ottimi produttori, ma anche all’interno del nostro caro stivale: le 20 regioni producono ognuna variegati tipologie di caci da quelli freschi agli invecchiati e stagionati. Dai 3 dell’Umbria ai 36 della Lombardia o della Sicilia. I numeri sono molto alti in regioni con tradizione di allevamento, bovino al nord e ovino o caprino al sud. Ci sono poi formaggi particolari prodotti con il latte di bufala come nella regione Campania o nel Lazio.
E da alcuni anni anche il formaggio gode dell’etichetta “bio” in quanto prodotto con latte di animali allevati con alimenti biologici e in malghe o all’aperto, non “in batteria” come diciamo spesso.
Quali sono le proprietà nutrizionali dei formaggi?
Moltissime e differenti a seconda del tipo di prodotto e della sua stagionatura: in generale esso ha un elevato potere calorico, in quanto ricco di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali. Purtroppo manca di vitamine termolabili per via della preparazione, che prevede la bollitura del latte. Per lo stesso motivo i formaggi hanno una considerevole percentuale di grassi saturi. Scarso è il contenuto in ferro, ricchi invece in calcio e fosforo. I formaggi stagionati contengono significative percentuali di tirosina, motivo per cui svolgono una funzione di stimolo sulle ghiandole surrenali ed aumentano l’eccitabilità neuropsichica. Viceversa, nei formaggi dolci prevale l’effetto neurosedativo.
In una dieta a bassa apporto calorico i formaggi vanno o diminuiti o addirittura eliminati. A chi è intollerante al lattosio creano non pochi problemi intestinali e di altro tipo: possono contribuire alla cefalea o a malesseri alle vie respiratorie. Tutto sta nella quantità e varietà! In effetti se se ne fanno piccoli assaggi, il nostro corpo li tollera e li digerisce. Se poi sono accompagnati come consigliato dai dietisti da alcuni tipi di alimenti, la digestione è assicurata. Importantissima è poi la modalità di conservazione: i formaggi freschi devono restare in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi, mentre i formaggi stagionati a pasta fresca devono sostare nell’area del frigo meno fredda, quindi con una temperatura compresa tra i 10 ed i 12 gradi. Tutti gli altri tipi di formaggio possono essere tranquillamente conservati ad una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 gradi.
Certi formaggi vanno abbinati al pane e vino, altri al miele e in alcuni casi il formaggio va accompagnato alla frutta fresca o secca o candita che sposa bene suo gusto dolce con quello acido e latteo del formaggio.
Ma poi il formaggio si accompagna a molte ricette gustosissime dalla pasta al gorgonzola al primosale fritto, dai classici gnocchi ai 4 formaggi al tomino-burger, dalla mozzarella fritta agli spaghetti cacio e pepe c’è solo l’imbarazzo della scelta … e delle calorie cui oggi si guarda sempre con timore.
In terra veneta i formaggi sono molti da gustare da soli o in ricette appetitose. La nostra regione ne conta ben 22: asiago, bastardo, casatella, montasio, morlacco, piave, stracchino, taleggio, tosella, mezzena e molti altri. A proposito ecco una ricetta fresca e semplice con Montasio Veneto Dop, da preparare in 15’ per un pranzo o una cena informale:
200 g di farro
1 melanzana
1 peperone giallo
1 zucchina
100 g di Montasio DOP
5 pomodorini ciliegia
5 olive nere
olio, sale e pepe q.b.
basilico
100 g di prosciutto cotto a cubetti (facoltativo)
E per le imminenti vacanze è bene far scorta di formaggio cogliendo l’occasione di una qualche passeggiata in montagna: il formaggio di malga è ottimo. I formaggi cosiddetti “di alpeggio” (o di malga) sono derivati del latte munto da vacche allevate nelle malghe di montagna. Qui gli animali sviluppano la loro muscolatura e godono di una migliore salute circolatoria e polmonare; questi formaggi sono considerati particolarmente appetibili. In origine i formaggi di malga venivano prodotti direttamente in alpeggio. Oggi in alcuni casi sono trasportati a valle, nei locali per la stagionatura. In altri casi viene prodotto direttamente a valle, dove i caseifici ricevono giornalmente il latte proveniente dagli alpeggi.
Dunque ricordiamoci per la prossima escursione di passare per qualche malga e acquistare qualche prodotto genuino. Daremo un aiuto all’economia montana e …alla nostra salute!
