(Arquà Petrarca – Padova). Auguste Escoffier , il più grande cuoco della storia e colui che con il Trattato della Grande Cucina ha costituito la Bibbia dei fornelli, avrebbe dato a Giorgio Borin, patron del ristorante La Montanella di Arquà Petrarca in provincia di Padova, la “lode” per la serata del “Gran Bollito” organizzata il 29 novembre 2019.
Il tema del bollito è abbastanza ricorrente nei ristoranti veneti durante le fredde serate novembrine, soprattutto nel bacino collinare euganeo, nel vicentino e nel padovano, dove il maiale (che si uccideva dopo San Martino) e i pennuti dell’aia costituivano la festa quando questi venivano serviti in tavola.
Giorgio Borin è un visionario della cucina. Ma, sottolinea, bisogna guardare avanti con la conoscenza (e il rispetto) della tradizione del territorio. Nell’occasione del Gran Bollito aveva invitato i fratelli gemelli Antonio e Giuseppe Bozzaotra che – unici per il momento in Italia – allevano e cucinano gli insetti commestibili (cavallette, larve, grilli fritti e “schissotto” con farina di grilli): il “novel food” che le nuove generazioni si abitueranno a mangiare (questa non è una moda passeggera, ma una necessità del prossimo futuro in quanto fra 30 anni saremo in 10 miliardi di abitanti nella Terra).
La preparazione del Gran Bollito (viene ricordato che anche Galileo Galilei si dava alla cucina padovana) è particolarmente impegnativa. Il segreto del suo successo lo custodisce la chef Biancarosa, un segreto che si racchiude nella passione quasi maniacale per realizzare al meglio i piatti della tradizione. Tutti piatti che hanno successo perchè provocano le emozioni di chi ricorda i tortellini in brodo come una volta, il risotto con i fegatini con il suo inconfondibile profumo (piatto difficile da realizzare soprattutto per un gran numero di persone). Per non parlare del bollito. Il piatto forte della Montanella è costituito dalla gallina padovana, servita nel piatto con tanto di cialda-marchietto (costa quattro volte di più delle altre galline, tanto per dare un’idea). Da non passare in secondo piano gli altri lessi: l’anitra, il manzo, la lingua salmistrata, il cotechino e la testina. Tutti ottimi, accompagnati dalle salse preparate e servite: verde, di noci, cren, mostarda.
Ma anche la prima parte dell’”aperitivo con antipasti” merita la segnalazione. Tutto quello che poteva trovarsi nelle tavole venete era a portata di piatto: si potevano assaggiare baccalà, trippe, polenta, fegato alla veneziana, “nervetti” e cento altre specialità del territorio: non finger food in minuscoli bicchieri o cucchiai “usa e getta”, ma veri vassoi serviti dai camerieri su piatti veri e argenteria! Un “tocco”, questo, che va a legarsi anche al servizio al tavolo e il post con gran buffet di dolci e frutta e i “rosoli” di Biancarosa. Dulcis in fundo… Biancarosa ha fatto assaggiare il suo panettone “Giuggiolone“, ricetta segreta e depositata: un tripudio di profumi e sapori. Il “Giuggiolone” è disponibile da dicembre anche in una famosa gastronomia milanese in Piazza Duomo… Così Arquà Petrarca si trova nella centralissima Milano.
Merita citare i componenti della Famiglia Borin che hanno lavorato assiduamente all’evento. Oltre a Giorgio Borin e alla eccellente chef Biancarosa, ci sono i figli Giuseppe (direttore di sala) e Francesca, da poco nominata anche Presidente dei Ristorantori Padovani. Con il loro qualificato personale hanno raggiunto la “lode”. Il plauso è arrivato anche da alcuni eccellenti ospiti come i primi cittadini di Arquà Petrarca, Luca Callegaro, e di Monselice, Giorgia Bedin
Lo scrive Giorgio Borin : “ Il riproporre il gran bollito è importante per non perdere la nostra cultura che alla cucina è legata indissolubilmente”. Chi ha la visione del futuro deve conoscere il passato, la cultura e le tradizioni. Un vecchio proverbio dice: piuttosto di perdere una tradizione è meglio che bruci un paese.
Nella Foto grande: Francesca, Giorgio, Biancarosa, Giuseppe Borin della Montanella.
