Piatti wild e condimenti a sentimento: il segreto dello chef Davide Nanni tra i boschi d’Abruzzo
Si chiama Davide Nanni è nato a Sulmona nel 1991 ed è diventato famoso per essere lo chef dei boschi. Sì, dei boschi, perché ama cucinare le vecchie ricette della nonna, tutte tipiche abruzzesi, in mezzo a qualche radura, in alta montagna, circondato da alberi, rocce e panorami mozzafiato.
Chi è Davide Nanni
Fino all’età di sei anni Davide vive a Roma con i genitori ma il suo settimo anno di vita segna una svolta esistenziale per lui e per la sua famiglia: tornano a vivere stabilmente nel piccolo paese di origine, Castrovalva, una frazione del Comune di Anversa degli Abruzzi, in provincia dell’Aquila, situato su uno sperone roccioso, a 820 metri sul livello del mare. Nel 2020 gli abitanti erano 15 contati. Già da bambino Davide era animato e sospinto da una grande curiosità verso il cibo e la sua voglia di costruire e sperimentare con le sue mani, in un contesto sociale piccolissimo e con profonde tradizioni enogastronomiche, ha fatto il resto.
“La cucina, per me, non è mai stata solo una questione di tecnica o di estetica, ha detto Davide. È nata come un bisogno, poi è diventata una passione, infine una scelta di vita. Non ho frequentato scuole prestigiose né cucine stellate. Il mio percorso è stato diverso, forse più faticoso, ma profondamente mio. Ho iniziato da autodidatta, spinto da una curiosità vorace e da un senso quasi viscerale di appartenenza a questo mondo. Non sapevo dove mi avrebbe portato, ma sapevo che volevo capire, provare, costruire qualcosa con le mani, con la testa e soprattutto con il cuore.”
Da qui, nasce l’esigenza di cercare esperienze in vere cucine di ristoranti, che potessero insegnarli concretamente quello che sentiva di non saper ancora fare. “Ho cominciato a lavorare in cucine vere, affrontando ritmi duri, gerarchie rigide, sfide quotidiane. Non è stato facile, ma è stato necessario. Ho imparato a stare al mio posto, a rispettare il tempo, la precisione, la disciplina. Ho avuto momenti di grande entusiasmo e altri di totale smarrimento”, prosegue lo chef creatore del motto “j so wild”. “Quando lavoravo in cucina senza ancora sapere se fosse davvero la mia strada, mi sentivo fuori posto, inadatto. Ma quelle sensazioni mi hanno insegnato a guardarmi dentro, a capire cosa volessi davvero raccontare con il mio modo di cucinare. Così ho iniziato a fidarmi del mio sesto senso, scegliendo ingredienti che mi parlavano, abbinamenti che mi facevano vibrare, piatti che avevano un senso per me, anche se non sempre per gli altri.”
Il “cerca cerca” evidenziava che comunque qualcosa mancava a Davide per essere completamente soddisfatto del suo lavoro e arriva il momento della crisi: “C’è stato un momento in cui ho sentito il bisogno di fermarmi, di guardarmi indietro per capire da dove venissi davvero. Dopo aver spinto tanto sull’istinto e sulla tecnica, ho iniziato a sentire che qualcosa mancava: il senso profondo del mio percorso. Così ho iniziato a cercare le mie radici, quelle vere. Ho riscoperto il territorio in cui sono cresciuto, le persone che mi hanno formato, i gesti quotidiani che avevo dato per scontati. Le mie radici non sono solo geografiche, conclude Davide, ma anche culturali, affettive, emotive. Sono i pranzi in famiglia, i prodotti della terra, i modi semplici di fare cucina. È da lì che ho scelto di ripartire, facendo una scelta di vita: restare fedele a ciò che mi appartiene.” Le emozioni al centro di tutto, quindi e una cucina che sia il tramite per esprimere e non per impressionare.
I suoi piatti emotivi
Ogni piatto che crea, infatti, ha un’origine emotiva. A volte è un ricordo, come quelli legati all’ infanzia in famiglia: la madre che cucinava con semplicità ma con cura, i profumi che invadevano la casa, i gesti ripetuti con amore. Altre volte è un luogo che lo ha colpito, una persona che ha lasciato un segno, un’esperienza che gli ha cambiato qualcosa dentro. Davide non cerca di stupire con effetti speciali, ma di arrivare a qualcosa di vero, attraverso una cucina fatta di pensiero, ma anche di pancia. Di tecnica, sì, ma soprattutto di emozione, espressa attraverso la valorizzazione dell’identità, della memoria, del suo territorio. Sono scelte che non rispondono a logiche di mercato, ma a una esigenza personale: quella di restare connesso con chi è e con il territorio a cui appartiene. Ormai famosissimo sui social, Davide continua con il suo piccolo staff, ad emozionarsi ed emozionare riproponendo, in chiave soggettiva, le ricette della nonna abruzzese, nella sua locanda, il “Nido d’Aquiila”, tra profumi di casa, un arredo semplice ma curato e il suo sorriso generoso e accogliente.
Articolo a cura di Barbara Zarrillo
