Le uova: queste sconosciute. E’ il caso di dirlo, perché spesso le si demonizza come causa del colesterolo alto o perché sono poco digeribili. C’è chi dice di non digerirle la sera, specialmente se fritte. I dietologi le consigliano al mattino come – in fondo – facevano le nostre nonne, che ce le preparavano di buon’ora montando energicamente due tuorli con un po’ di zucchero e proponendoci un energico “sbattutino”. Lo si prendeva di malavoglia ma poi ci dava l’energia per affrontare una giornata di scuola, la mattina, e di giochi, il pomeriggio.
Già nell’Antico Egitto si allevavano polli e si consumavano uova di struzzo. Pure gli antichi Greci consumavano uova ma di gallina. Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. I Romani erano soliti dire “ab ovo usque ad mala”, cioè “dall’uovo alle mele” per indicare che si era mangiato un intero pasto o che si era invitati per una cena importante.
Una gioia per gli occhi, l’uovo appena aperto e scivolato su un piatto: ricorda il bianco candido della neve e al centro il rosso fuoco del sole. Salute e energia per tutti. Naturalmente parliamo delle buone e sane uova di gallina ruspante cresciuta a mais e verdure ed erbe a razzolare sul campo, lontano dalle gabbie degli allevamenti forzati e per nulla “bio”. Oggi come ieri però si consumano le uova anche di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell’uso corrente il termine “uovo” senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano però anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc. Nei mercati del Sudest asiatico interi settori sono riservati alle uova presentate in tutte le possibili qualità, misure e colori. La Cina infatti è il maggior produttore di uova con 26734 (1.000t- 2008).
Un uovo di gallina, di media, dovrebbe pesare circa 55 grammi, quello di anatra un po’ di più (sui 75 grammi); con quello di oca si arriva al peso di 165-190 grammi. L’albume supera di poco i 30 grammi e il tuorlo è di 17-18 grammi. Anche le uova, come gli abiti, hanno la “taglia” che va dalla XL (uguale o superiore a 73 grammi), alla S per le uova piccole (meno di 53 g). Hanno anche delle categorie: quella “A” indica delle uova pulite, a guscio integro, in genere per consumo alimentare domestico o nella ristorazione. Invece le altre sono destinate all’industria alimentare di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.
L’apporto proteico è buono – dicono i nutrizionisti – 13 grammi per ogni 100 grammi di uovo completo. Purtroppo anche 9,5 grammi di grassi sempre per ogni 100 grammi di prodotto completo. Contengono vitamine – specie del gruppo B – ferro, calcio, fosforo, potassio. Il tutto per sole 60 calorie circa.
Spesso ci si chiede come conservarle: frigo o meno? E’ oramai sicuro: le uova possono essere commercializzate a temperatura ambiente, ma dopo l’acquisto vanno conservate in frigo, evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità ai germi esterni.
E per vederne la freschezza? C’è un altro segreto della nonna: mettiamole in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Quelle fresche vanno a fondo, mentre le uova di qualche giorno tendono a salire in superficie a mano a mano che invecchiano, a causa dell’aumento di dimensione della camera d’aria interna. Un altro metodo è quello cosiddetto della “speratura“; l’uovo osservato davanti a una forte fonte luminosa mostra il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell’uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l’albume deve restare compatto intorno a esso e più fluido all’esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e a mescolarsi con l’albume, allora significa che l’uovo non è più molto fresco. È ancora commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni in cucina.
Come preparare le uova per renderle più digeribili? à la coque si digeriscono in un’ora e mezzo circa; se crude, due ore sono necessarie e bollite o sode oppure in padella necessitano di tre ore. Ma senza chiederci in quanto tempo lo digeriremo, l’uovo può essere preparato in mille modi: oltre a quelli semplici già nominati, in frittata, strapazzato, stracciato, al paletto, in camicia, alla benedict, mimosa, bazzotto, balut, centenario, all’ostrica, in salamoia o “bevuto” solo per dirne alcuni. E poi le salse: chi non ha mai fatto impazzire la maionese o non si è mai divertito a decorare insalate di riso o torte salate con la saccapoche?
Per chi volesse accompagnare l’uovo con un sandwich di cultura artistica, ricordiamo che l’uovo ha avuto nei secoli un uso non solo alimentare; molti artisti lo hanno impiegato nell’ambito della tecnica pittorica. La chiara d’uovo è stata a lungo utilizzata nella preparazione dell’amalgama (detta bolo) necessaria per la doratura dei dipinti su legno, elemento caratteristico dell’arte sacra. La tempera all’uovo è stata usata nel periodo bizantino, in prevalenza nella pittura delle icone, ma ha avuto il massimo fulgore nel Rinascimento, anche se la pittura a tempera dei quattrocentisti non è generalmente ad uovo puro. Infatti era già in uso un sistema di pittura, definito ad emulsione, dove all’uovo venivano aggiunti olii, essenze e vernici.
L’arte è andata sempre d’accordo con le uova: ricordiamo la Pala di Brera di Piero della Francesca. L’uovo di struzzo che pende sul capo della Vergine è un chiaro riferimento alla spiritualità dell’Immacolata Concezione, in quanto lo struzzo era ritenuto ermafrodita (= con due sessi, maschile e femminile) e, seppellendo le proprie uova che si dischiudevano al sole, indicava l’intervento divino. Chi invece è vicino alla psicanalisi ritiene che sia l’artista Salvador Dalí il vero genio con il pallino delle uova. Ne era quasi ossessionato: da quello intero nelle Metamorfosi di Narciso (1936/37) alle uova gigantesche sui torrioni del Castello di Figueres alle Uova al tegame con tegame (1932) dove l’albume “molle” è metafora visiva del sesso femminile.
Che non si dica mai più “mi faccio due uova” per dire che il frigo è rimasto vuoto o che si è mangiato poco e male. Mettiamoci accanto un buon bicchiere di vino bianco secco oppure, se le uova sono più lavorate, un vino rosso di corpo e maturo, con una buona componente tannica: avremo un piatto sano e nutriente.
