Sta arrivando il freddo e con la nuova stagione e le temperature più basse il corpo ha voglia di energia. Accontentiamolo con i prodotti di stagione e con qualche gratificazione salutare. Ad esempio con un prodotto che era molto amato un tempo e che ancora oggi a volte torna sulle nostre tavole invernali. E’ la mostarda.
E’ una preparazione dal profumo intenso, speziato e saporita. Usata per accompagnare formaggi, carni e dolci, è a base di frutta, zucchero ed essenza di senape.
Le sue origini affondano nel lontano Cinquecento, quando i contadini la usavano per conservare la frutta più a lungo. Tuttavia la sua origine ha sempre suscitato polemiche ed equivoci dato che il suo nome deriva dal francese ‘moûtarde’ con cui i cugini d’oltralpe definiscono la senape. Pare derivi da mustum ardens, che compare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al mosto di vino reso ardente, cioè piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape; in tal modo era possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta.
L’antichità della ricetta viene citata anche dal poeta e scrittore italiano Tassoni nel 1621 all’interno di una sua opera; vi fa riferimento anche il drammaturgo Berni un secolo precedente, nel 1522.
Nel Seicento la diffusione della mostarda trova radici soprattutto nell’Italia settentrionale, associata soprattutto al consumo durante il periodo delle festività natalizie. La mostarda si associa odiernamente ad alcune ricette tradizionali tipiche delle città di Voghera, Mantova, Cremona, Vicenza e Pianura Padana.
La mostarda più classica è quella a base di mele o pere cotogne, preparata da tempi antichi nelle regioni del Nord Italia. Il Veneto è il territorio in cui crescono da sempre e spontaneamente gli alberi che producono questi particolari frutti, tanto che la mostarda di mele cotogne viene comunemente denominata MOSTARDA VENETA. Spesso golosamente abbinata al mascarpone. La mostarda veneta ha una consistenza vellutata assai diversa da altre mostarde come la ben nota mostarda di Cremona, che viene tradizionalmente preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi.
Ci sono poi la mostarda mantovana più acidula e quella Piemontese, detta anche “Cougnà”, che è decisamente quella più zuccherina.
In tempi più moderni si sono diffuse anche mostarde di verdure quali zucca, peperoni, cipolle e frutta nostrana o esotica arricchita con spezie quali zenzero o peperoncino non sempre candite, ma semplicemente caramellate.
Ma la possiamo preparare in casa o dobbiamo rassegnarci ad acquistarla al supermercato o in gastronomia? Non è difficile farla, ma richiede un po’ di pazienza perché si tratta di un processo composto da tante fasi diverse, che va eseguito con cura. Solo così si potrà ottenere un prodotto perfetto.
Servono frutta (mele o pere), zucchero, senape e acqua: ingredienti semplici ma che possiamo inserire nelle proporzioni a noi più gradite così da rendere la mostarda più o meno piccante. Il barattolo delle mostarde fatte in casa può rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservato in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto va conservato in frigorifero, e i tempi di conservazione del prodotto naturalmente si accorciano.
La possiamo servire in modo originale sul tagliere con dei fori per posizionare le mostarde e lo spazio per la formaggetta e il salame. Il retro del tagliere può essere dipinto in modo da poterlo appendere quando non lo si usa. Gli ospiti gradiranno.
Sulle nostre tavole può accompagnare formaggi e salumi, ma anche piatti dolci e salati. Ottima con i bolliti, soprattutto con i tagli più grassi e ricchi: dalla lingua al cotechino, dalla gallina alla testina e fino al cappone. Tutti cibi che i giovanissimi ignorano, ma che sono ben noti alle generazioni di adulti e meno giovani.
Spesso i nuovi chef la inseriscono nella cucina più innovativa, ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo.
Ma le calorie? La mostarda è preparata con frutta e zucchero, ed è quindi ricca di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico. Per quanto riguarda la frutta, essendo questa conservata, le vitamine naturalmente contenute in essa vanno quasi totalmente disperse durante il processo di preparazione.
Usiamola in quantità misurate solo per insaporire, senza esagerare.
