Il ristorante “Incalmo” a Este, nato ai tempi del covid-19.
Il lockdown ha rallentato l’apertura dentro l’iconico Hotel Beatrice a Este in provincia di Padova. Ma l’attesa ha rafforzato e consolidato ulteriormente il ristorante “Incalmo”. Così è aperto alla stregua del contadino che “incalma” le vigne e le piante per rafforzarle e migliorarle nella crescita affinché diano il meglio dei loro frutti. Michele Carretta, milanese, è il titolare del ristorante “Incalmo”, un investimento di oltre 1,5 milioni di euro.
La mamma Paola ha ricevuto in eredità l’hotel Beatrice fatto costruire dal bisnonno Giovanni e inaugurato nel 1966. Michele ha visto Este, ricorda, solo una volta nella vita, a dieci anni. Ma due anni fa la mamma a Milano gli disse “Vai a vedere l’hotel “. “Sono venuto qualche giorno con il mio braccio destro Ricardo Scacchetti….” E’ l’inizio della storia di Michele. Trentenne, un’esperienza in campo. Così in due anni ha messo su una squadra invidiabile, una brigata di giovani veneti per avviare il ristorante Incalmo e renderlo famoso per la sua qualità e ottima cucina da chef.
Giovanni Stocchetti e l’hotel Beatrice di Este
Giovanni Stocchetti, classe 1905, nonno di Riccardo Carretta, era nato e abitava a Este. La guerra prima e la voglia di avere una vita più serena convinsero Giovanni, nato povero, a emigrare a Milano dove aprì una piccola impresa di vendita di materiale edile e nel corso degli anni si ingrandì. Ricordava volentieri la sua terra estense e, quando poteva, lasciava 
Milano per passare qualche giorno nel suo paese natio. Ma, raccontano le storie locali, ormai imprenditore e uomo d’affari, gli andava stretto chiedere ospitalità da amici e parenti. “Mi faccio un albergo a Este”. Così nel 1966 venne inaugurato l’Hotel Beatrice d’Este, moderno e strutturato albergo, di fianco alle storiche mura del Castello di Este, con tanto di arredamento firmato da noti arredatori e artisti. Quando i vecchi gestori dell’hotel se ne andarono, la famiglia decise di tenere a sè l’hotel e il ristorante. Fu così che mamma Paola, che aveva ereditato l’edificio, disse a Riccardo: vai a Este e gestisci hotel e ristorante!
Da Milano, poi Londra poi a Este
“Per sei anni ho lasciato Milano e vissuto e lavorato a Londra” ci racconta Michele, 
esperto di cucina con lo chef Tommaso Arrigoni e nel campo organizzativo “Un giorno mia mamma chiama mi telefona e mi dice che i pluriennali gestori dell’hotel Beatrice d’Este se ne sarebbero andati”. Michele non aveva alcuna intenzione di tornare in Italia, 
poi il clima incerto della Gran Bretagna e la Brexit lo hanno convinto a ritornare a Milano. Ma più che la grande Milano lo aspettava una cittadina del Veneto di circa 15 mila abitanti , nella Bassa Padovana, Este per l’appunto. “Mi ricordo di essere andato a Este quando avevo 10-12 anni, ricordavo molto poco di questa città”. Decise di andare a Este nel 2017 e passare alcuni giorni in questa terra dei Colli Euganei. “Fu allora che decisi. A dicembre del 2017 ho fatto armi e bagagli, e mi sono piazzato a Este, coinvolgendo nella pazza impresa amici e colleghi e aprendo il cantiere per rivoluzionare tutto l’edificio, puntando sul ristorante”:
Il ristorante Incàlmo e il motivo del nome
“Abbiamo iniziato subito i lavori di ammodernamento dell’hotel, per la verità lasciato andare dai precedenti gestori. Abbiamo alzato l’asticella con degli importanti lavori di
ristrutturazione con nuovi arredi e proposte di servizi aggiuntivi. Poi ci siamo buttati al rilancio del ristorante. Una colossale operazione che ci ha costretti per due anni a continui lavori di ammodernamento e sistemazione” “Con il ristorante fine dining ho voluto sottolineare il passaggio dalla vecchia realtà di famiglia alla nuova gestione”. Ma cosa significa “incalmo”? E’ un termine dialettale veneto che significa “innesto“, come due piante che si uniscon per dare luce a una più forte e resistente”.
La squadra
Michele Carretta ha costituito una squadra affiatata. Il suo braccio destro (nella foto grande) e’ Ricardo Scacchetti, italo-brasiliano di San Paolo esperto di marketing. In 
cucina due giovani ma esperti chef: Francesco Massenz di Sedico e Leonardo Zanon di Alpago: due “montanari” veneti che hanno acquisito i profumi e i sapori della cucina tradizionale, rinnovandola nei loro piatti. “ Sono amici e colleghi di lunga data che negli ultimi anni hanno lavorato al ristorante Agli Amici di Udine”, sottolinea Michele Carretta. Non ultimo il direttore di sala, Filippo Caporello, che – grazie alle sue esperienze nel retail di lusso – gestisce il delicato rapporto tra cliente 
e cucina. Gli interni riprendono e reinterpretano lo stile degli Anni ’60 già presente nell’hotel “Per il progetto degli interni ho chiamato l’architetto Alessandra Salaris dell’omonimo studio di Milano, con il compito di elevare il gusto degli Anni ‘60 puntando anche sulle comodità di oggi”.
Menu e prezzi
La cucina è caratterizzata da sapori decisi e con una forte identità. Si tratta di un lavoro di ricerca attuato dagli chef che hanno riformulato alcuni piatti, molto piacevoli e ricercati. Un 
segno, questo, dello studio dei prodotti, del gusto e dell’armonia delle materie prime. Un menu completo va dai 60 ai 90 euro. Un prezzo ragionevole che permette di godere di un ristorante di alto livello. Cosa che a Este e nella Bassa Padovana difficilmente si trova. Anche i vini sono ricercati. E una vasta selezione permette di andare incontro anche a raffinati palati. Michele Carretta vuole andare avanti, oltre. La sua sfida in una cucina di alta qualità è appena iniziata, anche se nel periodo peggiore causato dal covid-19. Ma, siamo convinti, al termine del lockdown, il ristorante Incalmo parlerà di sè, valorizzando sempre di più la cucina italiana.
Nella foto grande: Ricardo Scacchetti e Michele Carretta
www.incalmoristorante.com
