Ferma sostenitrice della valorizzazione delle eccellenze e tipicità del Veneto, l’azienda padovana Molino Cosma quest’anno sceglie la fugassa come dessert da gustare a Pasqua.
Considerata un’alternativa della Colomba pasquale, la fugassa, ha ancora oggi origini incerte: Venezia e Treviso da sempre si contendono la paternità della legenda. Secondo i trevigiani un fornaio utilizzò ingredienti insoliti per lavorare il pane, quali burro, uova, miele e mandorle creando così un pane dolce e soffice da regalare ai suoi clienti durante il periodo pasquale. I veneziani, invece, legano le origini della fugassa alle prime feste cristiane in memoria della Resurrezione di Cristo e che con il passare del tempo la ricetta subì diverse modifiche fino a diventare il dessert tipico da guastare a Pasqua come alternativa alla classica Colomba. Ad avvalorare la tesi dei veneziani sembrano esserci documenti risalenti dal XV secolo che parlano di un pane dolce simile preparato durante la Pasqua nella Repubblica Serenissima ricoperto di zucchero e che spesso veniva arricchito con spezie e uvetta.
Oggi la diffusione della fugassa è capillare ma modesta perché ancora prodotto venduto più nei forni che dalle pasticcerie locali.
La ricetta della fugassa di Molino Cosma
Fugassa veneta (x 5 fugasse da 500 g circa)
1° IMPASTO
Farina forte 350 g
Lievito compresso 30 g
Burro 25 g
Zucchero semolato 30 g
Acqua 125 g
Latte 50 g
Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta strutturata. Ponete a 26°C fino al raddoppio del volume (circa un’ora).
2° IMPASTO
Farina forte 250 g
Uova intere 100 g
Zucchero semolato 40 g
Burro 40 g
Impastate il primo impasto con la farina, le uova e lo zucchero. Aggiungete il burro morbido e incordate per bene. Ponete a 26°C fino al raddoppio del volume.
3° IMPASTO
Farina forte 500 g
Uova intere 200 g
Zucchero 125 g
Burro 75 g
Impastate il secondo impasto con la farina, le uova e lo zucchero. Incorporate il burro morbido fino a quando la maglia glutinica non sarà ben formata. Ponete a 26°c fino al raddoppio del volume (2 ore circa).
4° IMPASTO
Farina forte 750 g
zucchero 250 g
Uova intere 200 g
Burro 180 g
Tuorlo 100 g
Marsala 100 g
Sale 20 g
Miele 70 g
Bacca di vaniglia 1, polpa
Arancia, scorza 1
GLASSA ALLE MANDORLE
100 g farina di mandorle
280 g zucchero semolato
40 g amido di mais
200/250 g albume (in base all’assorbimento)
Nel tritatutto elettrico, lavorate la farina di mandorle con lo zucchero e l’amido.
Ottenuta una polvere fin, aggiungete l’albume. Impastate il 3° impasto con la farina, le uova e lo zucchero. Aggiungete il tuorlo fino a completo assorbimento. Versate il marsala e il sale. Completate con il burro morbido, gli aromi e il miele. Ad impasto ultimato, ponete a 26°C fino al triplico del volume. Rompete la lievitazione e formate delle bocce da 500 g.
Avvolgete ben strette e ponete a 26°C per circa 2/3 ore. Spennellate con uovo, tagliate al centro e glassate. Cuocete a 170°c per 30 minuti.
