Di Giovanni Acerbi
I due soci fondatori della distilleria di Cadegliano Viconago (Varese), specializzata nella produzione di distillati e infusi di alta qualità
E’ la distilleria di gin di gran lunga piu’ originale d’ Italia e guarda caso si trova proprio al confine con la nostra Svizzera, a Cadegliano Viconago, sulle Prealpi varesine tra Luino e Ponte Tresa. Per capirsi, da una parte vedi il lago Maggiore e dall’altra quello di Lugano. “I nostri terreni sono proprio al confine della Confederazione” ci racconta a Milano al Convegno di Identità Golose Attilio Cillario , avvocato penalista che un giorno del 2017 decide con l’ex cliente e amico ( un piccolo incidente amministrativo, niente di efferato!) l
’ingegnere Gigi Marazzi incontrato anche lui nella medesima location, di diventare maestri distillatori di gin e non solo: i sarti del gin.La storia in realtà è più complessa e divertente ma inizia grazie alla reciproca passione per il buon bere e la voglia di cimentarsi in nuove avventure dei due Amici/Soci. Per chi non conosce il prodotto: il gin è l’unico distillato ad avere una “ricetta” e può essere declinato in infinite versioni, dal più secco e austero al più morbido e seducente. “Variando le botaniche e grado alcolico, possiamo modulare ognuna delle caratteristiche: partiamo dall’assaggio di alcune nostre ricette per capire su quale tipo di gin lavorare, personalizzandolo poi con le aggiunte, esclusioni, intensificazioni di gusti e profumi richiesti dal cliente” precisa con una punta di orgoglio Gigi Marazzi. Continua: “I nostri prodotti sono sartoriali, quindi su misura. Gin, ma anche Vermouth e Amari , tutti in esclusiva per i nostri committenti.” “Ma non solo per l’Italia “ ci dice Cillario “vista la vicinanza con la Svizzera lavoriamo anche per la catena di enoteche presenti in tutto il Ticino. Per i clienti di Vinarte, che hanno privilegiato il tarassaco e il miele locale come ingredienti caratterizzanti e che vengono anche a portarceli prima della distillazione. Per loro produciamo un gin che abbiamo di comune accordo battezzato “GinArte.” “Distilliamo con un alambicco discontinuo di Kai Moller in rame da 100 litri, producendo circa 50 litri di gin per ogni distillata, che dura circa 12 ore.” L’acqua è pura di fonte, perfetta a prova di assaggio. Il sistema di distillazione è London dry vapor infused: “non maceriamo spezie e botaniche nell’alcol, come fanno quasi tutti, ma le mettiamo in cima all’alambicco.
Il vapore di alcol, che attraversa le botaniche a bassa temperatura, estrae lentamente tutti gli oli aromatici donando a ogni nostro gin un gusto molto più persistente degli altri” ci spiega Attilio Cillario. Sono tante le ricette preparate dai due sarti per i propri clienti/committenti che vengono agli stessi riservate in esclusiva e non si possono replicare per altri. Come la ricetta del DonGino, frutto della richiesta di Vincenzo Donatiello – sommelier e direttore di sala del tre stelle Michelin di Piazza Duomo ad Alba ora impegnato in una nuova avventura ristorativa a Doha – che cercava un gin che desse le stesse emozioni di un pinot noir, oppure quella creata sempre misura per Roberto Costa, l’imprenditore della catena di ristoranti Macellaio RC, che si è messo in mente di realizzare un gin che omaggiasse Genova, la sua città natale. Ed eccolo spedire il basilico da Prà a Cillario & Marazzi che gli hanno creato l’ABC Spirito Genovese, gin servito nei locali di Londra con grande successo. E poi ancora il gin distillato con le botaniche della laguna veneta per il Molino Stucky o quello con limoni e botaniche della costiera per il SanPietro di Positano o ancora il gin gastronomico creato per Don Alfonso 1890 a Santagata dei due Golfi e poi quello per Villa d’Este sul lago di Como… La passione e l’esperienza hanno spinto la coppia a cimentarsi anche su altri prodotti. Come un Vermouth unico, con note amaricanti grazie al raddoppio della dose di China, di assenzio e di scorza di arancia riducendo la quantità di zucchero. O il Cassis prodotto con frutti e foglie di ribes nero Noir de Bourgogne coltivato sui terreni di proprietà adiacenti alla distilleria (anche questo fa la differenza, raccolgono di tutto). 
E ora, dopo mille affinamenti, Cillario & Marazzi hanno presentato il Bitter de Milan: “così abbiamo tutti gli ingredienti per un Negroni come si deve” ci racconta , sorridendo Marazzi. E ora entrate in scena anche le nuove leve. Gian Luca Marazzi ci racconta dei suoi amari, tutti nel solco della migliore tradizione italiana che parte dai monasteri dei monaci e arriva a nostri giorni, dove si ricerca equilibro tra gradazione alcolica e sempre minori dosi di zucchero. Intanto, da 7.500 bottiglie all’anno degli inizii, si punta all’obiettivo di 20mila, senza stressarsi, sia chiaro. “Tra la ricerca della materia prima, il confronto con i clienti, i test e gli assaggi siamo molto impegnati. Ma la verità è che ci divertiamo un sacco. È un po’ come giocare al piccolo chimico”, spiega Cillario, con un grande sorriso sornione. Sì, ma con la differenza che qui non rischi di avvelenarti con il risultato dell’esperimento. Caso mai mandi in visibilio gli appassionati..
