Il ristorante si chiama Pesce Amore Fantasia, con queste parole Lara e Manuel hanno riassunto tutto quello che loro mettono nella creazione dei loro piatti. Io posso sostenere che é proprio tutto quello che ho trovato assaggiando la loro passeggiata tra antipasti e primi tutta a base di pesce. Mi conforta inoltre sapere che l’amico Maurizio Drago, giornalista enogastronomico, autore del libro “i miei migliori ristoranti” (che vi consiglio di leggere), concorda con me valutando il cibo che abbiamo mangiati tra i migliori abbinamenti di gusto ed emozioni sensoriali che abbia conosciuto. Un percorso dove il pesce diventa protagonista ed assume sapori estasianti tanto, da trasformare prodotti a volte semplici e di indubbia freschezza in capolavori del gusto.
Ma vediamo concretamente di cosa stiamo parlando, iniziamo con un classico della cucina veneta, polenta bianca e Bacalà mantecato, il Bacalà si presenta compatto e cremoso e dona una piacevole sensazione al palato accarezzandolo con la sua morbidezza che si unisce in maniera sublime a questa polenta perlata che, come prima caratteristica fa notare, grazie al suo spessore, il contrasto tra la croccantezza della crosticina e la morbidezza dell’interno creando in bocca un effetto pulente che raccogli tutta la cremosità del Bacalà.
Si procede quindi con una mousse di salmone con ricotta di pecora ed erba cipollina con dressing di salicornia e rapa rossa ………… che si presenta con una consistenza completamente diversa rispetto alla portata precedente, tanto da invogliarti a spalmarlo sul pane caldo presente in tavola, provandone i diversi contrasti di sapore tra, quello bianco, quello nero e quello giallo morbidissimi e contemporaneamente croccanti. Un ingrediente la contraddistingue e la accompagna anche nell’abbellimento visivo, la salicornia, un asparago di mare dal gusto unico e particolare.
A questo punto arriva una prelibatezza, i canestrelli bianchi gratinati al forno che, con la loro dolcezza giocano in bocca donando favolose sensazioni tattili grazie alla stupenda granularità del pane grattugiato e stupende sensazioni di sapore, passando dal dolce del canestrello al salato del suo sugo di doratura tanto da far navigare la mia mente e i miei ricordi. Medesime sensazioni mi sono arrivate con la portata successiva, cannocchie fritte adagiate su una vera e propria crema di mais. Un piatto che non avevo mai mangiato e che ha colpito il mio palato lasciandomi un nuovo ricordo, un ricordo diverso da quello che siamo abituati con la canonica lessa o al forno. Per la prima volta ho succhiato anche le chele.
Passiamo ora ad un primo piatto che racconta i sapori della laguna veneziana grazie ad un mollusco a molti sconosciuto, lo zotolo. Gli zotoi o zotoli sono delle piccole seppioline, ma sono anche di dimensioni più piccole, fanno parte della famiglia dei molluschi cefalopodi e come aspetto assomigliano ai comuni polpi. Zotoi che uniti alla pasta più famosa al mondo, gli spaghetti, diventano un’esplosione di bontà e di sensazioni, dal sapore avvolgente che ricorda vagamente l’acciuga al classico di uno spaghetto cotto al dente che avvolge in maniera egregia questo piccolo mollusco, morbido e gustoso. Siamo quindi alla fine della passeggiata e qui arriva un risotto capace di imprimersi nella memoria e si posiziona tra i piatti che devi tornare a degustare, un connubio di sapori che mescolano la terra al mare, si amalgamano tra di loro per poi farsi riconoscere distintamente dal palato. Parliamo di un riso carnaroli alla crema di fave, mazzancolle fresche dell’adriatico e stracchino di alta qualità, il tutto reso croccante dal guanciale di Cismon del Grappa aggiunto in fase di impiattamento per dargli gusto e contrasto.
Per finire questo viaggio tra mari e monti, passando da mare di Caorle al Monte Grappa, ci viene servito uno shottino da bersi però con la cannuccia di gin tonic fatto con il “GIN DÈ POE”, un gin particolare, creato con ginepro e olivo.
Una passeggiata sublime, da provare. Abbiamo chiesto quindi a Manuel e Lara quali sono i segreti che portano il loro cibo ad essere così buono e particolare. Prodotti del nostro territorio, freschi e selezionati e sempre in stagione, fanno l’amore per la loro professione mentre metodi di preparazione e di presentazione nascono dalla loro fantasia. Una curiosità che ci hanno raccontato, che ha destato la nostra attenzione, Manuel ci rende noto che utilizza una “bevanda Alcalina” al posto della classica Acqua, l’acqua Kangen® un acqua ionizzata che ha qualità idratanti stupende e che permette, grazie alla maggiore idratazione, di essere assorbita in maniera diversa dai vari ingredienti donando alla ricetta, una sensazione di risalto per ognuno di questi ingredienti, permettendoti in questo modo di individuarli ed assaporarli distintamente.
Manuel ci regala inoltre la ricetta del suo favoloso risotto che riportiamo qui sotto:
INGREDIENTI
320 gr di riso carnaroli ” LA FAGIANA ”
400 gr di mazzancolle fresche dell’Adriatico
250 gr di fave fresche
100 gr di stracchino caseificio san rocco pluri premiato
100 gr di guanciale di Cismon del Grappa
2 scalogni
50 gr di burro
Fumetto di pesce fresco q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio Evo q.b.
PROCEDIMENTO
Innanzitutto, Fare rosolare le fave in un trito di scalogno precedentemente mondate e lavate portarle a cottura con un goccio di brodo o fumetto di pesce una volta ultimata cottura potete frullarle e passarle allo chinoix per ottenere una crema liscia
Nel frattempo, fate cuocere il guanciale di Cismon in forno a 220 gradi per quattro o cinque minuti fino a farlo croccantizzare Sciacquare le mazzancolle e togliere il carapace e la testa tenendoli da parte per fare una bisque, mentre le code si possono saltare per circa un minuto in olio aglio per poi aggiungere verso fine cottura al riso
Quindi una volta ottenuta una bisque e una crema di fave iniziamo a tostare il riso, sfumarlo con del vino bianco e poi continuare la cottura con la crema di fave e il fumetto di pesce a tre quarti di cottura aggiungiamo le mazzancolle precedentemente saltate e portiamo a cottura ultimata togliamo il riso dal fuoco lo mantechiamo con un po’ di burro un goccio d’olio d’oliva e lo stracchino premiato al Caseificio San Rocco
Per concludere impiantiamo il risotto aggiustato di sale e pepe e aggiungiamo sopra sbriciolato il guanciale precedentemente croccantizzato
a me piace servirlo caldo.
Il tutto accompagnato da un calice di vino “Brenta “, vespaiolo della cantina Villa Angarano per rimanere sempre nel territorio bassanese
Buon appetito
Chef Manuel Zanon
