Andiamo a scoprire o forse riscoprire in pasticceria uno dei migliori dolci della tradizione francese: in tempo di dolci tradizionali della tavola italiana quali frittelle, crostoli o castagnole è concesso fare una capatina oltralpe, almeno con la fantasia.
Parliamo del kouign amman, un dolce di origine brettone, nel nord ovest della Francia, in particolare da Douarnenez. L’origine di questo dolce risalirebbe al 1860, quando il panettiere Yves-René Scordia si ritrovò a preparare un impasto con un basso contenuto di farina ma abbondante burro e zucchero. Lì per lì, sembrava un pasticcio, un fallimento da buttar via. Fortunatamente per noi, non si scoraggiò e decise di infornarlo ugualmente: il risultato? Un dolce squisito e profumatissimo. Secondo altre “leggende”, questo dolce sarebbe nato in un momento di crisi, in cui la farina scarseggiava e le pasticcerie si trovavano costrette ad arrangiarsi alla meglio. L’origine di questo dolce ha addirittura una terza ipotesi che gli attribuisce un’origine straniera. Quando tutta la zona costiera della Bretagna commerciava attivamente con Norvegia e Danimarca e i marinai di questi paesi facevano gustare il loro pane leggermente dolce agli abitanti della costa, questi ultimi pensarono di riprodurlo aggiungendo ulteriore zucchero e burro. Forse proprio un panettiere bretone al rientro da un viaggio in un paese scandinavo, porto con sé la preziosa ricetta.
Grazie al turismo presso la Bretagna, questo dolce è diventato un simbolo della regione, ma lo si può acquistare in tutte le panetterie e/o pasticcerie francesi. Con la produzione industriale del dolce, la ricetta è stata inesorabilmente modificata ed ha alzato un vespaio di proteste tra i “puristi” bretoni che, per tutelare la ricetta originale, hanno formato l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez.
La sua pasta? Come quella della pasta sfoglia, fatto di ingredienti semplici ma il cui valore calorico finale è alto, davvero imbarazzante per chi è a dieta o vuole mantenere il peso forma recentemente riconquistato dopo le tavolate natalizie.
Con mezzoretta a disposizione possiamo preparare questi dolci; ma prendiamoci tutto il tempo necessario per il resto, perché la pasta deve stare in forno per la cottura circa 45 minuti e infine riposare quasi tre ore. Quindi se abbiamo ospiti a cena e vogliamo far loro gustare queste delizie tanto amate dai nostri cugini francesi, meglio impegnarsi in cucina alla mattina: tutto poi sarà fatto con calma e sarà più buono. Per sei persone vanno bene 300 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro salato, 15 g di lievito per il pane. In percentuale quindi 40% di pasta lievitata, 30% di burro e 30% anche di zucchero.
La traduzione letterale di kouign amman dal brettone è “torta al burro”. E’ proprio quest’ultimo l’ingrediente che contraddistingue il prodotto: ne deriva una aspetto poco consistente e molto friabile, fragrante fuori e soffice all’interno e un profumo a cui difficilmente si potrà resistere. Il kouign amman è un prodotto che si presta a molte ricette dolci e non solo: tutti gli chef lo amano molto. Il sapore può ricordare quello di un saporito croissant per la piccola colazione, ma la consistenza è diversa e, nella versione classica, il kouign-amann non è farcito. Oggi alcuni forni aggiungono dei pezzetti di frutta (in particolare fragola) o di cioccolato tra le varie pieghe di sfoglia, ma c’è un’altra importante differenza rispetto al croissant: la quantità di burro nella ricetta del kouign-amann è ben superiore.
Nel 2012 la rivista Food & Wine ha nominato questa specialità “Dolce dell’Anno” e due anni più tardi il kouign-amann è finito in una puntata di The Great British Bake Off , il celebre talent show britannico per pasticceri amatoriali, in onda dal 2010. Oggi l’hashtag #kouignamann conta oltre 57mila post su Instagram. Ma chi davvero ha portato questa ricetta alla ribalta è stato nel 2011 il pastry chef francese Dominique Ansel, proprietario dell’omonima catena nata a New York. La sua versione si chiama DKA, ovvero Dominique’s Kouign Amann, ed è una delle ricette simbolo dello chef, insieme al Cronut®, il dolce che unisce l’impasto del cornetto con la forma del donut. Si dice che, quando Ansel ha aperto il punto vendita a Tokyo nel 2015, abbia venduto più di 1200 DKA in un solo giorno.
Penso che anche i più scettici o quei pochi che non apprezzano i dolci, si siano convinti della bontà de kouign amman.
Alla prossima sortita in panetteria o in pasticceria o perché no? anche al ristorante, ordiniamolo: una piccola gratificazione per il palato e per lo spirito.
