Si chiama Brè, nome evocativo della sua zona d’origine, l’area di Breno, in Valcamonica, ed è un formaggio a base di latte crudo che viene stagionato per 18 mesi in un luogo speciale, le gallerie che si trovano sotto al castello del paese.
Da qualche anno si usa tagliare la prima forma ormai matura nel giorno della Madonna Immacolata, l’8 dicembre, con una grande festa. Da questo momento il Brè va letteralmente a ruba perchè le forme immesse sul mercato sono più o meno un migliaio e già da qualche anno ristoranti e negozi gourmet non tardano a prenotarsene qualche forma.
Storia e caratteristiche del formaggio Brè
A conferire il latte per questa nicchia del gusto italiano sono otto malghe della zona i cui pascoli si trovano tra i 1.500 e i 2.200 metri di quota e sono noti per la notevole biodiversità che li caratterizza. La zona di produzione del Brè non solo rientra nel Parco Regionale dell’Adamello, ma anche nelle aree della Riserva della Biosfera di Valle Camonica riconosciuta dall’Unesco. Per promuovere questo straordinario prodotto è nata l’Associazione per la promozione del formaggio Brè che ha sede a Breno.
Il gusto di questo formaggio è intenso, evocativo di fiori ed erbe profumate, persistente al palato, che invoglia ad assaporarlo con lentezza e golosità. La pasta è gialla, compatta e consistente ma non dura. Un piccolo capolavoro di consistenza e sapore, che si scioglie sprigionando tutti gli aromi di malga. Un risultato che deriva dall’utilizzo dell’erba migliore d’alta quota unita all’esperienza nella lavorazione e nella salatura a mano del formaggio acquisita negli anni dagli agricoltori brenesi, impreziosito dalla stagionatura nelle grotte al centro del paese.
Le gallerie costruite dai tedeschi ora ospitano il prezioso formaggio Brè
E pensare che queste gallerie erano state costruite dai Tedeschi nella seconda guerra mondiale come rifugio antiaereo. Un lavoro così importante da creare ampi percorsi sotterranei provvisti di servizi e persino di una cappella dove pregare. Da luogo nato per i tempi di guerra, questo spazio è diventato un prezioso alleato per far maturare il Brè a temperatura e umidità costanti, circostanze che impediscono alle forme messe a riposo di indurire troppo.
Per assaggiarlo non resta che andare in Valcamonica, nei negozi che propongono in vendita il Brè, come il negozio Sedani a Breno, o nei ristoranti che l’hanno inserito nei loro menù, come L’Osteria Landò a Darfo Boario, dove si può gustare un saporito risotto al Brè, oppure raggiungere il ristorante San Marco a Ponte di Legno dove lo chef Marco Bezzi propone una serie di piatti con i prodotti della Valcamonica e, naturalmente, con il Brè.
Articolo di Elena Cardinali
