Un itinerario goloso nell’Est veronese alla scoperta di sapori antichi. È quello che ci porta nella zona di Roncà dove il delizioso vino Durello va a braccetto con la sopressa di Brenton, un gustoso salume a cui a fine agosto è dedicata anche una festa, e con il tradizionale pan biscotto.
La sopressa in Veneto è un salume tipico e tradizionale della gastronomia contadina. L’origine dell’insaccato sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la sagra del salame. In questa provincia la Sopressa (con una sola p) veneta ha ottenuto la Dop. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. Per insaporire le carni, oltre al sale e al pepe viene aggiunto aglio, ma non è obbligatorio, più altre spezie la cui miscela è un po’ un segreto di ciascun produttore.
Nella provincia veronese si hanno notizie che nel 1800 si produceva il “Salame all’aglio di Verona”, al tempo prodotto in città da 80 salumai e altri 490 erano sparsi nella provincia. Era un salame ottenuto da carni suine fresche tritate non finemente e distribuite in modo che le parti grasse e magre fossero proporzionate, con aggiunta di sale, aglio, pepe e zucchero. Nella Bassa Veronese, per i più golosi, si produceva la “Stortina”, un salame corto e curvo, che stava in vasi di terracotta, in cui si versa il grasso di maiale, ancora caldo, che si solidificava attorno al prodotto, lo rivestiva con una patina bianca si conservava a lungo.
Tipica è la sopressa di Brenton, vicino a Roncà in provincia di Verona, a denominazione comunale (De.Co). Per tale denominazione occorre rispettare il percorso produttivo tradizionale che comprende anche i siti di maturazione originali. Da qui lo stretto legame con il borgo di Brenton si esprime nella lenta stagionatura in cantine naturali senza alcun intervento tecnologico. La produzione è limitata al periodo invernale, tra ottobre e febbraio.
A Brenton l’antica arte salumiera è raccontata ogni quarta domenica di agosto con la Festa della Sopressa, del Pan biscotto e del Durello. Nella provincia veronese ci sono circa 300 aziende tra artigiane, agricole e agrituristiche che producono circa 500 sopresse all’anno.
La Strada del Vino Soave, per rendere onore alla regina dei salumi veneti, ha organizzato di recente un evento Al Ristorante Tregnago 1908 a Montecchia di Crosara, dove dieci aziende, che potrebbero costituire i pilastri di una percorso di scoperta del territorio e dei suoi prodotti caratteristici, hanno fatto degustare le loro produzioni: Agriturismo Al Bosco di Colognola ai Colli (Vr), Agriturismo Corte Oliani di Villa Bartolomea (Vr), Agriturismo La Part di San Zeno di Montagna (Vr), Azienda Agricola Fasoli di Illasi (Vr), Azienda Agricola Punto verde di Selva di Progno (Vr), Supermercato Grisi di Caldiero (Vr), Poltronieri salumi di Cerea (Vr), Salumificio Sapori e salumi di Trevenzuolo (Vr), Caseificio La Casara Roncolato di Roncà (Vr), Macelleria del contadino di Montecchia di Crosara (Vr). La degustazione di Soppresse è stata accompagnata da vini Soave e Durello proposti dagli omonimi Consorzi di Tutela oltre che da giardiniera, pane, panbiscotto e torta reciotina del panificio Tessari di Brognoligo (Vr).
L’appuntamento ha previsto anche la conoscenza di due realtà produttive del territorio di Soave: Cantina Ca’ Rugate a Montecchia di Crosara e Caseificio La Casara Roncolato.
Ca’ Rugate oggi è conosciuta in tutto il mondo per la qualità e lo stile dei suoi vini, che nascono dal lavoro e dalla cura negli oltre 90 ettari tra Soave Classico, Valpolicella e Lessini Durello, dove si coltivano varietà autoctone come Garganega, Trebbiano di Soave e Durella per i bianchi, Corvina, Rondinella e Corvinone per i rossi. Produce circa 750.000 mila bottiglie ed è impegnata in un rigoroso lavoro di sostenibilità e rispetto ambientale praticato da sempre. Le vigne di Ca’ Rugate sono a conduzione biologica. L’azienda è anche sede di un Museo del Vino, un’esposizione di oltre 150 strumenti e attrezzi usati dalla famiglia Tessari in oltre un secolo di attività vitivinicola. Inoltre, è Fattoria Didattica della Regione Veneto, con percorsi didattici dedicati, per istituti scolastici a partire dalle scuole dell’infanzia. Dal 2023, Ca’ Rugate è anche Fattoria Sociale, sede di un parco faunistico di oltre 3.000 metri quadrati.
La Casara Roncolato è un caseificio a conduzione familiare, nato nel piccolo borgo di Brenton tra le colline di Roncà risalente al 1920 gestito da Giovanni, Gildo e Letizia, la terza generazione di Roncolato famiglia. Qui si creano interessanti varietà casearie, proponendo un’ampia gamma di formaggi di produzione propria: vaccini, caprini e ovini, mantenendo inalterate le antiche ricette di produzione e stagionatura, rendendo La Casara una delle realtà qualitativamente più importanti e raffinate nel panorama produttivo veneto e italiano, pluripremiata nei concorsi nazionali. La Casara Roncolato ha anche un allevamento di suini nelle terre di Roncà da cui proviene la carne per produrre la Sopressa di Brenton.
Articolo di Elena Cardinali
