Per scacciare i pensieri e le preoccupazioni di questi giorni, perché non pensare ad un buon cibo, leggero e sano? In fondo, come si dice spesso, la salute comincia dal piatto. Se mangiamo bene e sano siamo più forti contro gli attacchi alla nostra integrità e alla nostra salute.
Può essere il momento del “pesce azzurro”. Se siamo in un ristorante stellato, rischiamo di non trovarlo o di sentirci osservati se ne ordiniamo una porzione. Di solito in locali di alto livello preferiscono pesci più pregiati come il branzino, il rombo, la spigola, l’orata o il pesce spada. Invece viene snobbato il pesce azzurro.
Questa è una denominazione di carattere meramente commerciale e affatto scientifica, ma con “pesce azzurro” in cucina si indicano generalmente pesci di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. Esso ha una tipica colorazione verde azzurra sul dorso con sfumature bianche o argentate sul ventre.
Ma quali sono i pesci azzurri? la più nota è sicuramente la sardina (Sardina pilchardus); a seguire l’aringa (Clupea harengus) ben nota presso il Veneto di un tempo, dove le famiglie di contadini poveri mangiavano la cosiddetta “renga e poenta”, aringa affumicata, più facilmente conservabile. C’è poi l’alice o acciuga (Engraulis encrasicholus), lo sgombro (Scomber scombrus), l’aguglia (Belone belone) che si trova tutto l’anno ed ha un caratteristico colore verde attorno alla lisca, ottima da cucinare in tegame; il pesce sciabola o spatola (Lepidopus caudatus) e altri.
La carne del pesce azzurro è molto facile da digerire oltre che ricca di grassi buoni, ovvero gli omega-3, contiene inoltre: selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B. Il grasso del pesce azzurro è molto importante per la salute e benessere del cuore e dell’apparato circolatorio, a differenza del grasso della carne che invece ostruisce le arterie, aumenta il colesterolo e si deposita su pancia e fianchi, mentre il grasso del pesce non è calorico. Se guardiamo alle popolazioni che si nutrono soprattutto di pesce, non ne troveremo in sovrappeso.
Gli omega-3 sono grassi buoni che favoriscono i livelli di diminuzione del colesterolo, facilitano la pulizia delle arterie, prevengono i tumori al colon ed al pancreas, diminuiscono le probabilità di soffrire di demenza senile ed inoltre combattono l’invecchiamento precoce. Se pensiamo agli inuit raramente infatti hanno i capelli bianchi e ciò è dovuto al grande consumo di pesce azzurro.
Gli omega-3 sono ideali per combattere il morbo di Crohn, il diabete e la colite ulcerosa; il pesce azzurro inoltre ha buone quantità di calcio ed è quindi ideale per combattere l’osteoporosi.
E a calorie come stiamo? L’apporto calorico del pesce azzurro è piuttosto contenuto: in media si aggira attorno alle 80-90 kcal per una porzione del peso di 100 g. Tuttavia, questo valore è relativo al pesce crudo o, al più, cotto al vapore: una ricetta molto condita può modificare di molto i valori nutrizionali di questi pesci. Delle sardine fritte naturalmente risulteranno più caloriche e dovremo anche fare attenzione al tipo di olio di cottura per non far arrabbiare il nostro fegato.
In un pasto una porzione di pesce azzurro può costituire un secondo piatto, infatti è una fonte prevalentemente di proteine. Per lo stesso motivo la classica pasta con le sarde è un piatto unico, perché include in un’unica portata una quantità di carboidrati e proteine sufficienti. Dato che si avvicina la Quaresima, potremmo pensare a prepararlo per tutta la famiglia. Se invece vogliamo fare veloce, possiamo gustare il pesce azzurro al vapore o al cartoccio. Sardine, sgombri ed alici si possono acquistare in scatola, ma meglio se al naturale, senza aggiunta di olio.
E se siamo noi ad acquistarlo al mercato? Ecco alcuni consigli: per prima cosa nell’ambiente di vendita non ci deve essere olezzo di pesce stantio, poi osserviamo attentamente il pesce che deve esser lucente, con le branchie rosse e l’occhio vivo; guardiamo anche il ventre che deve essere intatto e gonfio. Se il pesce presenta un colore opaco, ed è flaccido, con l’occhio velato non è certamente fresco. La polpa deve esser soda e brillante non smorta e priva di colore.
E se non vogliamo proprio sbagliare, affidiamoci ad un pescivendolo di fiducia.
