Grazie ad una collaborazione iniziata con Alberto Berto, Coautore con la Dott.ssa Luciana Baroni del libro “Il Piatto Sostenibile” inizieremo una pubblicazione di ricette settimanale di cucina vegana. Potete trovarle tutte in forma cartacea, facili da consultare sul libro acquistabile in libreria e su internet.
Per parlare di cucina vegana bisogna capirne i valori, uno dei valori fondanti è proprio il consumo sostenibile, per capire ciò riportiamo di seguito parte di un capitolo del libro di Alberto Berto e Luciana Baroni:
Il consumo sostenibile
Alla base del consumo sostenibile sta la capacita del nostro Pianeta di rigenerare le proprie risorse, minimizzando gli sprechi e riducendo l’inquinamento: solo in questo modo sarà possibile, nel lungo termine, nutrire tutti i suoi abitanti. Ci sono alcuni fattori che influenzano la sostenibilità, che noi umani non siamo in grado di controllare. Certamente però, altri fattori sono in post potere: significa che le nostre scelte individuali possono modificarli in modo favorevole o sfavorevole. Queste scelte riguardano i consumi domestici, i trasporti, il cibo?.
Le prime due scelte sono costose e richiedono infrastrutture e permessi, oltre che la possibilità di finanziarle.
Ridurre l’impatto dei consumi domestici richiede ad esempio l’acquisto di elettrodomestici a basso consumo; l’installazione di fonti rinnovabili di energia; la realizzazione di un sistema per la raccolta di acque piovane e del relativo sistema di potabilizzazione.
Ridurre l’impatto dei trasporti significa poter usare il più possibile i mezzi pubblici (evitando i voli aerei), che devono quindi esistere e funzionare; scegliere auto con carburante a basse emissioni o elettriche; oppure, girare in bicicletta, ma senza rischiare la vita. Scegliere cosa mangiare invece non costa nulla, non deve sottostare a normative, permessi, e può essere realizzato subito. Decido io come e quando. Nel mio piccolo, ho sempre riservato molte attenzioni a tutto quello che era possibile fare per ridurre la mia impronta ecologica: la mia casa è alimentata con pannelli solari per la produzione di acqua calda e con pannelli fotovoltaici per la produzione di elettricità. Guido da molti anni solo auto a metano’. Bene, e poi la mia dieta è 100% vegetale, da quasi 20 anni, È bene ricordare che la scelta di come nutrirsi rappresenta, tra le tre
possibili azioni in nostro potere, quella più efficace in termini quantitativi:
mangiare vegetale ha il maggior effetto positivo in confronto agli altri fattori responsabili dell’impatto ambientale che sono controllabili da ciascun individuo*. Passare a un’alimentazione che sia il più vicino possibile a quella 100% vegetale appare essere quindi la singola azione più potente per salvare il nostro Pianeta. Senza ovviamente escludere anche le altre.
Questa è la prima ricetta che Chef Berto dona a Venezia&dintorni e ci invita a prepararla assieme a molte altre che troverete nel suo libro.
LA RICETTA
Ricetta sinfonia di carciofi
Ingredienti : per 4 persone
280 g di farina semintegrale
80 g di amido di mais
2 g di lievito per torte salate
4 fondi di carciofo,
2 carciofi senza spine,
12 carciofini piccoli
1 grosso
1 cipolla ramata
200 ml di aceto bianco
1 avocado
1 arancia,
1 limone
110 g di burro di soia
Gomasio
Olio evo,
olio di arachide
Sale, pepe
bietola rossa
Procedimento:
Nel mixer metti la farina, un pizzico di sale, il burro, la punta di 1 cucchiaino di curcuma e 1-2 cucchiai di acqua. Impasta fino a ottenere un composto sodo. Fai riposare in frigo per 30 minuti quindi stendila e ricavane dei dischi di circa 8 cm. Prendi i fondi di carciofo e sistemali in una padella leggermente unta di olio evo. Fai un battuto con un ciuffo di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio e distribuiscilo su carciofi. Regola di sale e pepe. Elimina le prime foglie coriacee dai 2 carciofi, tagliali a metà, elimina il fieno centrale e tagliali a fettine molto sottili. Monda i carciofini piccoli eliminando le prime foglie dure. Sbuccia l’avocado e, eliminato l’osso centrale, frullalo con 2 cucchiai di succo di limone, pepe sale, 1 presa di zucchero e un pizzico di peperoncino (se lo usi). Affetta le cipolle e disponile in una padella con 2 cucchiai di olio evo. Con la frusta amalgama la farina, l’amido e il lievito con acqua freddissima fino a ottenere una pastella molto morbida. Mettin freezer fino all’uso gassata.
Cottura
Porta a bollore 800 ml di acqua con 200 ml di aceto e 10 g di sale. Lessa i carciofi a fette per 30 secondi. Quando sono tiepidi mettili in una boule con il succo d’arancia e di limone, un filo d’olio, sale e pepe. Versa nella pentola in ebollizione i carciofini piccoli interi per 3 minuti. Porta sul fuoco il tegame con i fondi, aggiungi un filo di olio e fai soffriggere.
Aggiungi 200 ml di brodo vegetale e lascia cuocere coperto 10 minuti. Metti in cottura
la padella con la cipolla, regola di sale e pepe e aggiungi la bietola rossa a dadini. Cuoci finché sarà tenera, circa 10 minuti. Sistema i fondi freddi sui dischi di pasta, collocali in stampi da muffin, vela con abbondante gomasio e inforna a 180°C per circa 30 minuti.
Porta l’olio di arachidi a 170°C e con una pinza immergi i carciofini nella pastella fred-
dissima e poi nell’olio per circa 2 minuti.
Scola su carta assorbente e sala.
Finitura del piatto
Impiattamento
Sistema sui piatti un cucchiaio di rapa e cipolle e appoggia sopra il cestino di carciofo.
Accanto metti la crema di avocado e al centro i carciofi marinati.
Chi è Alberto Berto
Alberto Berto è laureato in Economia, da sempre appassionato di cucina. Si è specializzato nella realizzazione di menu a base totalmente vegetale. E uno chef molto apprezzato oltre che da coloro che assaggiano i suoi piatti, anche dai suoi studenti: tiene infatti corsi di introduzione alla cucina a base vegetale negli istituti alberghieri del Nord Italia, oltre
a giornate formative per cuochi e addetti alla ristorazione.
É autore delle ricette pubblicate su Il Piatto Veg 50+.
Il suo nuovo libro “IL PIATTO SOATENIBILE”
scritto assieme a Luciana Baroni non è fatto solo di ricette ma parla di come la salute e l’ecologia interagiscono in cucina. Diete, regimi alimentari, consigli e 90 ricette per stare bene e pesare meno sul mondo.
