Maurizio Drago ci parla delle erbe spontanee dallo chef Andrea Cesarone.
Con la primavera che giunge c’è voglia di uscire di casa e fare la classica gita fuori porta. E nei Colli Euganei c’è il risveglio. A partire dal borgo per eccellenza, quello di Arquà Petrarca. Dopo il successo della festa dei mandorli fioriti, c’è la festa delle “erbe spontanee”: non facili a trovarsi. Erano le erbette che un tempo le donne e i bambini andavano in cerca per sfamarsi: una necessità più che uno sfizio. Le donne dovevano inventarsi il menu ogni giorno per i loro uomini e la famiglia, con pochi ingredienti, molte erbe (allora) e fuoco lento: queste erano le case dei contadini e delle famiglie meno abbienti. I bambini sapevano disinguere benissimo un “carletto” (silene) da un asparago selvatico, un bruscandolo da un caccialepri (reichardia picroides).
Oggi le erbe spontanee dello chef Andrea Cesarone sono sempre più difficili da trovare. Oltre che a conoscerle, serve inerpicarsi lungo i terreni impervi. Ne sa qualcosa un veterano come Orazio Bonello, 83 anni benissimo portati, arquanese vero, con tutti i suoi “spigoli”; dalla mattina presto ha il suo daffare a cercar erbe in questo periodo e portarle al ristorante dove lo chef Andrea Cesarone le lavora e presenta degli squisiti piatti ai suoi clienti. Orazio lavora anche la carne dei maiali producendo degli ottimi salami che vengono abbinati con erbe e polenta, nella più rispettabile tradizione della cucina veneta. La storia delle erbe spontanee la troviamo al ristorante Val Pomaro, sopra Arquà Petrarca.
Da Val Pomaro si possono degustare asparagi con mousse d’uovo, come pure delle frittatine alle erbette spontanee dove un mix di verdure danno un tocco sapiente di sapore. Ottimo il piatto ben presentato di erbee con polenta e salame fresco (sempre quello di Orazio): una prelibatezza per il palato considerando che il salame è sprovvisto di E250 e E251 (nitrati e nitriti messi per la conservazione), lavorato sapientemente come tradizione veneta vuole.
Il piatto che merita una lode è il “risotto con carletti”, il classico risotto dove abbondano i
“carletti” (silene vulgaris) più saporiti del solito. “Questo perchè – sottolinea Lazzarina Bonello, caposervizio sala e moglie dello chef – i carletti trovati nei Colli Euganei hanno un sapore più intenso considerato il terreno vulcanico”. E dopo un piatto cosi’ prelibato cosa ci consiglia il ristorante Val Pomaro?
Un piatto di caccialepri, semplicemente condito con olio extravergine di oliva di Valpomaro e aceto di mele. Per gli appassionati di erbe spontanee i “caccialepri” (termine scientifico reichardia picroides), costituiscono un piatto ricercato (non facile trovare queste erbette).
Le erbe si trovano da metà marzo fino alla fine di aprile. Il contatto con la natura e la soddisfazione di cucinare qualcosa di buono, salutare e con gusti che appartengone alla tradizione passata, attraggono un numero sempre maggiore di appassionati.
L’idea dello chef Andrea Cesarone va oltre: organizzare delle serate a “tema” e preparare un’altra prelibatezza una volta molto diffusa nella campagna veneta e nei Colli Euganei: il pollo “in tocio”, in umido… con polenta. Una prelibatezza che i meno giovani ricordano volentieri e che sarebbe bene trasmetterlo anche anche ai millenials.
