Il binomio terra-prodotto assume un importanza sempre maggiore, per questo motivo la Regione Veneto persegue da tempo strategie di valorizzazione dei prodotti tipici
basate su percorsi enogastronomici. All’interno di tali percorsi il prodotto tipico viene messo in evidenza al fine di comunicare al consumatore-turista tutti i valori culturali, produttivi ed emozionali del territorio
Il radicchio di Chioggia ottiene l’Indicazione Geografica Protetta Igp nel 2008, nel novembre 2009 viene costituito il Consorzio di tutela per l’Igp.Il Consorzio che non persegue scopo di lucro, ha il fine di tutelare e promuovere la denominazione Igp del Radicchi di Chioggia. Tale attività avverrà con iniziative di informazione del consumatore atte a diffondere il consumo in Italia e all’estero del 
prodotto permettendo agli imprenditori e a tutti gli operatori della filiera una redditiva soddisfazione.
A tale scopo, nella ricorrenza dei 10 anni, viene presentato agli operatori della comunicazione e, tramite loro, ai consumatori il Radicchio di Chioggia Igp contestualizzato nel suo territorio di produzione. Ciò permetterà di far conoscere il prodotto nei suoi diversi aspetti qualitativi, nutrizionali e nutraceutici.
Le proprietà di un prodotto agroalimentare quali il Radicchio di Chioggia Igp diventano importanti in un corretto regime alimentare, proprietà che si caratterizzano grazie alla particolare conformazione del terreno che noi vogliamo riportare testualmente come inserite nel “QUADERNO SCIENTIFICO– Studi e risultati sulla caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP”
LA CARATTERIZZAZIONE DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP
La qualità di un prodotto agroalimentare quale il Radicchio dí Chioggia IGP può essere intesa come quell’insieme delle caratteristiche estrinseche ed 
intrinseche in grado di influenzare il valore merceologico e di gradimento dei consumatori. Fra le prime, particolare valore assumono gli aspetti apprezzabili attraverso l’osservazione (es. la forma, il colore, l’uniformità esteriore, ecc.}. In merito ai caratteri intrinseci, assumono una particolare importanza quelli legati alle seguenti componenti della qualità:
• componente igenico-sanitaria
• componente nutrizionale e nutraceutica
• componente organolettica
La prima è un prerequisito, indispensabile, teso ad assicurare che il prodotto “non faccia male”. La qualità nutrizionale e nutraceutica si lega alla natura stessa del prodotto alimentare ed è riconducibile ad attributi cardinali dello stesso. Coincide con la caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP che Veneto Agricoltura ha affidato al DAFNAE dell’Università degli Studi di Padova nell’ambito del progetto regionale di “caratterizzazione dei principali prodotti ortofrutticoli regionali e dei loro ambienti di produzione”. Si tratta di individuare, mediante approfondite analisi di labora-torio, il contenuto di calorie, vitamine, grassi, carboidrati, proteine ecc. Se la prima componente si concentra quindi sul fatto che il prodotto agroalimentare “non faccia male”, questa componente si occupa di quanto il prodotto, a seconda del diverso contenuto nutrizionale, “possa fare bene” a chi lo consuma.
La conoscenza approfondita, dei proprio prodotto e di come questo possa essere apprezzato dal consumatore è fondamentale per iniziare un virtuoso processo di miglioramento qualitativo teso a differenziare e valorizzare maggiormente un prodotto, già ottimo, come il Radicchio di Chioggia IGP
LA QUALITÀ ORGANOLETTICA
La qualità organolettica fa riferimento ad una serie di prerogative del prodotto (come, ad esem-pio, il sapore, il profumo, la freschezza) che influenzano direttamente il livello edonistico di “soddisfazione sensoriale” del 
consumatore. La qualità organolettica è alla base della distinzione tra cibo-nutrizione e cibo-soddisfazione ed è fortemente collegata a fattori culturali e di ‘conoscenza’. La precisa caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP non può pertanto mancare di considerare questa importantissima componente. La croccantezza, la turgidità, lo spessore, la superficie liscia, la “texture” e pesantezza della foglia sul palato, la sensazione dì freschezza, il delicato aroma erbaceo, il bilanciato e caratteristico equilibrio tra il gusto amaro e il dolce sono tutte le caratteristiche uniche che richiamano alla mente il Radicchio di Chioggia IGP e che occorre mettere in evidenza per riconoscere e distinguere il Radicchio di Chioggia lgp dalle imitazioni.
IL RADICCHIO VENETO:
I POLIFENOLI E LE LORO ATTIVITA ANTIOSSIDANTI
I testi che compongono questo capitolo raccolgono il lavoro di Roberta Tardugno (Università Ca’ Foscari Venezia), Michele Pozzebon (DTOLABS), Pierantonio Del Turco (DTOLABS), Giulio Pojana (Università Ca’ Foscari Venezia).
Per associare il consumo ortofrutticolo a risultati benefici per la salute un passo fondamentale è la valutazione dell’assunzione delle sostanze nutrizionali attraverso gli alimenti. L’importanza dei dati sulla loro composizione risulta quindi fondamentale nel campo nutrizionale, in modo che le informazioni sugli alimenti possano supportare al meglio i messaggi relativi alla salute. Il radicchio, in questo scenario, ha attirato e continua ad attirare l’attenzione di ricercatori e consumatori sia come prodotto tradizionale del territorio Veneto che come alimento ricco di sostanze antiossidanti, con crescente domanda sia di quantità che di qualità di coltivazione.
Con tali premesse risulta quindi importante conoscerne la composizione che caratterizza le diverse parti della pianta. Per quanto riguarda il radicchio, come ortaggio a foglia, esso contiene principi nutritivi che apportano energia, quali, carboidrati, lipidi e proteine, oltre a principi nutritivi che non apportano energia ma altrettanto importanti, quali vitamine, sali minerali e altre sostanze fitochimiche, metaboliti secondari della pianta, che rientrano in gruppi di sostanze biologica-mente attive, tra le quali flavonoidi, antociani, derivati dell’acido caffeico, lattoni sesquiterpenici, cumarine (inclusa la cicorina), triterpenoidi, fitosteroli, inulina, lattina, lattucopicrina e guaianolidi, ecc. (Carazzone et al., 2013; Guarrera and Savo, 2013). Tutte queste sostanze possiedono importanti attività biologiche già ampiamente dimostrate, tra le quali quella antiossidante, antimalarica, antinfiammatoria, antiproliferativa, citotossica, analgesica, sedativa, antiepatotossica ed ipoglicemica (Rossetto et al., 2005; Heimler et al., 2009).
LE PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI
Le sostanze fenoliche, quelle ad attività antiossidante più abbondanti nella nostra dieta, sono assimilate dalla popolazione occidentale grazie a frutta e verdura con un apporto medio giornaliero di circa 1 grammo. La loro attività antiossidante è oggigiorno ben documentata, anche se i meccanismi d’azione responsabili non sono ancora totalmente chiariti. L’attività an
tiossidante è dovuta principalmente alla particolare struttura chimica, che consente a tali molecole di ridurre la concentrazione nell’organismo dei radicali liberi (“scavenger”), in particolare dell’ossigeno singoletto (attività di quencher), oltre che a fungere da agenti rìducenti e chelanti di metalli pro-ossidanti . Tali sostanze, inoltre, influenzano la qualità, l’accettabilità e la stabilità nel tempo degli alimenti di origine vegetale agendo come aromatizzanti, coloranti e conservanti (Carratù, 2005). Nel radicchio sono stati già identificati diversi costituenti polifenolici, appartenenti a tre classi principali: acidi idrossicinnamici, flavonoidi e, nelle varietà rosse di radicchio, anche le antocianine (Carazzone et al., 2013; Heimler et al., 2009; Tardugno, 2018)
COME IDENTIFICARE I VALORI NEL RADICCHIO
Ad oggi la Cromatografia Liquida rappresenta la migliore tecnica analitica per identificare i composti presenti nei vegetali, soprattutto se accoppiata a rivelazione mediante Spettrometria di Massa, in grado di fornire informazioni strutturali anche dettagliate sulle sostanze d’interesse. Il presente studio è stato indirizzato all’indagine fitochimica dei costituenti antiossidanti del radicchio veneto, con particolare interesse per i flavonoidi e le antocianine, al fine di caratterizzare e confrontare la componente polifenolica attraverso l’ausilio di tecniche analitiche avanzate quali la cromatografia liquida ad Alta Pressione (HPLC) accoppiata a rivelatori a Spettrometria di Massa (MS) per l’analisi qualitativa e a spettroscopia di assorbimento ultravioletta/visibile a serie di diodi (UV-DAD) per l’analisi quantitativa. Lo studio è stato condotto presso il laboratorio DTOLABS, laboratorio partner di Agilent Technologies, sito in Resana (TV), dotato di strumentazione di ultima generazione adeguata alla ricerca in oggetto.
POLIFENOLI A CONFRONTO
Per l’estrazione dei composti d’interesse sono state inoltre sviluppate e confrontate varie tecniche, tra le quali la macerazione statica, quella dinamica e quella assistita da
ultrasuoni, al fine di ottenere elevati recuperi delle sostanze di interesse (Tardugno, 2018). L’analisi qualitativa sulle varietà di radicchio esaminate ha confermato la presenza dí polifenoli appartenenti alle seguenti classi chimiche: acidi idrossicinnamici, flavoni, flavonoli ed antocianine, tutte sostanze a nota attività antiossidante. Il metodo sviluppato è stato applicato allo studio fitochimico di sette varietà di radicchio autoctone: Castelfranco, Chioggia, Rosa dí Gorizia, Rosa di Verona, Treviso precoce, Treviso tardivo e Verdon da Cortèl. Le concentrazioni totali di polifenoli determinate nei campioni esaminati sono risultate comprese tra 50 e 390 mg/100g di foglie fresche, con un valore medio di ca. 250 mg/100g, dimostrando che il radicchio fresco, nelle sue diverse varietà locali, è in grado di apportare alla dieta umana un considerevole contributo di polifenoli rispetto alle quantità giornaliere stimate per le popolazioni occidentali.
Il metodo analitico sviluppato è stato inoltre sottoposto a validazione secondo le linee guida internazionali ICH (International Conference of Harmonization), dimostrandosi
un metodo di analisi utilizzabile sia per il controllo qualitativo e quantitativo di diverse varietà di radicchio appartenenti a diverse cultivar, che di prodotti alimentari a base di radicchio (Tardugno, 2018). Il metodo analitico sviluppato è risultato essere quindi uno strumento affidabile per l’analisi quali-quantitativa delle diverse cultivar e per la potenziale selezione delle varietà a maggiore contenuto in polifenoli nel territorio Veneto (Tardugno, 2017). Gli studi, compreso quello prima riportato, di caratterizzazione fitochimica e gli studi di stabilità su piante ad elevato potenziale biologico quali il radicchio Veneto, sono attualmente dí grande interesse scientifico. Molto è stato scoperto e confermato riguardo aí polifenolí, ma risulta necessario approfondire ulteriormente la caratterizzazione quali-quantitativa delle diverse varietà per stabilire le “reali” potenzialità di questa matrice vegetale, molto complessa del previsto, anche per altre sostanze benefiche, al fine di una corretta valorizzazione e tutela dí questa eccellenza alimentare del territorio Veneto e Nazionale.
