Stoccafisso o baccala’?

Lo chiamiamo stoccafisso, ma più comunemente baccalà e i due nomi hanno ovviamente origini molto diverse: il primo, lo stoccafisso, detto anche pesce stocco, è in pratica il merluzzo dei paesi nordici (Norvegia in particolare), conservato per essiccazione . Deriva dal norvegese stokkfisk ovvero dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce  bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, cioè “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento). Molti sostengono inoltre che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”. Lo stoccafisso è dunque un pesce essiccato.

La confusione soprattutto qui in Veneto, col baccalà – che invece è conservato sotto sale – nasce dal fatto che nel vicentino chiamiamo lo stoccafisso “bacalà” (con una “c” sola), come ad esempio nel bacalà alla vicentina che è un piatto a base di merluzzo conservato sotto sale. Il bacalà viene pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, quindi pulito, infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla. La vecchia tradizione suggerisce di cuocerlo in un tegame di coccio ricoprendolo di latte e olio in eguale quantità. In genere viene servito accompagnato da polenta bianca o gialla. E’ bene accompagnarlo con un buon rosso, un Tocai di Barbarano ad esempio oppure un Vespaiolo o un Garganego.

Lofoten, le isole norvegesi dello stoccafisso

Foto Bruna Mozzi

Torniamo allo stoccafisso… su alle Lofoten, le celebri splendide isole norvegesi situate a nordovest del Paese: qui buona parte dell’economia è imperniata sulla pesca del merluzzo e sulla lavorazione ed esportazione dello stoccafisso. Altre entrate sono quelle del turismo naturalistico (trekking, escursionismo ), sviluppatosi anche grazie alla costruzione della E10 caratterizzata da tunnel e ottime strade che costeggiano i fiordi.

Il museo della pesca di merluzzo e lavorazione dello stoccafisso

foto Bruna Mozzi

Ad Å, un piccolo paese nella più piccola isola a sud delle Lofoten, c’è un museo dedicato alla pesca del merluzzo e alla lavorazione dello stoccafisso Tørrfiskmuseum (Museo dello stoccafisso delle Lofoten) ; un museo diffuso ovvero dislocato in vari edifici che sono costituiti dalla casa di pescatori che arrivava ad ospitare anche sei/otto pescatori stagionali tutti raccolti in un’unica stanza tra reti, cordame e una grande stufa per i freddi inverni. Un edificio laboratorio dove veniva prodotto l’olio di fegato di merluzzo, in un primo tempo col metodo della bollitura, abbandonato poi per passare alla produzione attraverso il sistema del “bagno maria” che non danneggiava i principi costitutivi dell’olio stesso. Olio naturalmente usato per l’illuminazione e per altri scopi domestici e solo in subordine per la somministrazione orale. Il terzo edificio dedicato al

Foto Bruna Mozzi

Museo altrettanto interessante e più ampio ci accoglie in due piani; al piano terra c’è il museo delle imbarcazioni, ne raccoglie alcune che inizialmente erano a remi e poi modificate con l’aiuto del motore. Si passa ad una saletta più piccola dove si può ammirare una mostra fotografica che ritrae pescatori all’opera e bellissimi paesaggi in b/n. Saliamo poi al piano superiore tra reti di vari colori, maglia e materiali e strumenti vari per la pesca al merluzzo; ci accomodiamo su alcune panche ad ammirare un bel video sulla storia della pesca alle Lofoten.La bella  visita può finire poi con un pranzo semplice ma naturalmente a base di pesce nell’unico ristorante del paesino a pochi passi dal Museo oppure in una piccola panetteria con annessa vendita di caffè o thé che si trova sopra una dolce collinetta.

Salutare mangiare merluzzo…

Oggi si sa con certezza che l’olio di fegato di merluzzo ha alti livelli di vitamina A, vitamina D3, e acidi grassi omega-3 che sono naturalmente contenuti in esso. L’olio di fegato di merluzzo bianco, preso in forma integrativa, può aiutare a ridurre i trigliceridi alti, un tipo di grasso pericoloso nel sangue che aumenta il rischio di malattie cardiache. L’olio di fegato di merluzzo viene anche utilizzato per abbassare la pressione sanguigna alta ed equilibrare i livelli di colesterolo nel sangue. Grazie alle loro proprietà antinfiammatorie naturali, l’omega-3, riduce la necessità di far uso di farmaci antinfiammatori e può essere utilizzato per trattare una serie di sintomi che vanno dai fattori di rischio della malattia coronarica alla depressione o all’artrite dolore. Gli omega-3 abbassano le probabilità di sviluppare: malattie cardiache, ADHD, ansia, colesterolo alto, malattia infiammatoria intestinale, artrite, cancro e altro ancora. Sembra proprio che l’olio di fegato di merluzzo sia un toccasana per il nostro benessere.

Lofoten, le isole del merluzzo e delle aurore boreali

Torniamo alle Lofoten, isole bellissime dai paesaggi unici: gli abitanti del luogo, gentili ed avvezzi oramai all’accoglienza ospitale, guidano i turisti invernali alla caccia di Aurore boreali che si possono vedere qui come in altre zone della penisola scandinava, o in Scozia o oltre l’Atlantico, in Alaska. L’aurora boreale è visibile d’inverno: per un turista più avventuroso va molto bene. Il sole di mezzanotte invece è visibile in piena estate nel periodo tra i due equinozi (21 marzo e 23 settembre), ma con particolare intensità  ad esempio a Tromsø, che si trova a 350 Kilometri a nord del Circolo Polare Artico ed è la più grande città della Norvegia del nord presso le Lofoten, lo si può apprezzare dal 20 maggio al 22 luglio. In questo periodo il clima è più mite e le temperature arrivano al massimo sui 25°/26° C.

Le peripezie di Querini 

Passiamo per il comune di Røst, sito su una piccola isola nella parte sud dell’arcipelago delle Lofoten. Nel lontano 14 gennaio 1432 la barca del Querini, mercante e navigatore della Serenissima naufragato nell’Atlantico, toccò fortunosamente la terra dell’isola deserta di Sandøy, vicino a Røst , con 16 marinai superstiti. Il Querini e i suoi compagni vissero per undici giorni bivaccati sulla costa nutrendosi di patelle e accendendo fuochi per scaldarsi. Questi furono avvistati dai pescatori dell’isola di Røst , la più vicina, che andarono in loro aiuto e li ospitarono nelle loro case. La popolazione dell’isola di Røst, che i veneziani chiamarono Rustene, era dedita alla pesca e all’essiccazione del merluzzo. I veneziani rimasero qualche mese nell’isola, e Querini scrisse una dettagliata relazione per il Senato; nel maggio seguente fu aiutato a partire per Venezia con un buon carico di merluzzo.

La Festa del Baccalà a Sandrigo (Vicenza) 

La Confraternita del Bacalà apre la Cena di Gala a Sandrigo il 20 settembre 2019

A Røst un isolotto è stata chiamata “isola di Sandrigo“, in ricordo della cittadina in provincia di Vicenza dove si tiene annualmente la Festa del baccalà. Per converso, a Sandrigo una piazza è stata dedicata a Røst. Vige un gemellaggio dal 2001 lo stoccafisso delle isole Lofoten viene importato nel centro vicentino in occasione della “Festa del Baccalà”, durante la quale è generosamente proposto il piatto tipico del baccalà alla vicentina.

Una visita alle Lofoten, anche se non sono proprio dietro l’angolo, almeno una volta nella vita va fatta; nel caso non ci riuscissimo a breve, consoliamoci con un buon piatto di bacalà, un buon bicchiere di vino e un bel video sulla pesca del merluzzo. Non dimentichiamo che la prossima Festa del bacalà, arrivata alla trentunesima edizione sarà a Sandrigo a partire da venerdì 20 settembre.

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