L’emozione di cucinare con quello che c’è in casa

All’Università Ca’ Foscari di Venezia l’atmosfera aveva il respiro dei giorni importanti.
Tra il luccichio dell’acqua e il passo discreto dei gondolieri, la città sembrava ascoltare anch’essa il tema dell’incontro: “L’emozione di realizzare un piatto con quello che c’è in casa.”
Un titolo semplice, ma carico di senso. Perché dietro quelle parole c’era l’essenza stessa della cucina: la capacità di trasformare ciò che resta in qualcosa che vale.

L’appuntamento rientrava nella rassegna “Saor”, promossa dall’Agrifood Management and Innovation Lab della Venice School of Management nell’ambito del progetto Interreg Italia–Croazia.
Un’iniziativa che unisce territori, culture e buone pratiche per riscoprire la cucina come strumento di dialogo, sostenibilità e innovazione.

Davanti a me, un pubblico eterogeneo e attento: ospiti, docenti e studenti, tra cui il giornalista Maurizio Drago e la professoressa Francesca Checchinato, che con generosità e visione ha voluto dare spazio a questa riflessione.
E così, tra taccuini, sguardi curiosi e profumi che arrivavano dalla sala degustazione, abbiamo iniziato un viaggio dentro la cucina “possibile”.

Ho parlato della sostenibilità come atto quotidiano, non come moda.
Dell’importanza di guardare con occhi nuovi le parti meno nobili degli ingredienti: i carapaci che diventano bisque, le carcasse di pesce che si trasformano in fondi aromatici, le bucce e le foglie esterne che ritrovano vita in un brodo o in una crema.
Non è solo tecnica, è un modo di stare al mondo.
Cucinare significa rispettare la materia, ricordare il suo percorso, restituirle dignità.

Poi, per rendere concreta questa idea, ho invitato uno spettatore ad aprire idealmente il proprio frigorifero.
Pochi ingredienti, quasi nulla. Eppure da quel poco abbiamo inventato un piatto insieme.
Un gioco, certo, ma anche una lezione di fiducia e creatività: perché il gusto non nasce dall’abbondanza, ma dal coraggio di osare con ciò che si ha.
È lì che si accende la scintilla, tra limite e immaginazione.

Parlando del progetto Interreg Italia–Croazia, ho voluto ricordare come la ricerca, la formazione e la cultura possano fondersi in un unico linguaggio: quello del cibo consapevole.
L’Agrifood Management and Innovation Lab di Ca’ Foscari lavora proprio su questo: studiare e valorizzare le pratiche agroalimentari sostenibili, ridurre gli sprechi, promuovere l’economia circolare e la memoria gastronomica dei territori.
Un laboratorio di idee dove il cibo non è solo nutrimento, ma memoria, gesto, futuro.

E poiché ogni gusto merita una storia, ho raccontato quella del saor, piatto simbolo di Venezia.
Nato per conservare le sarde durante i lunghi viaggi dei pescatori, il saor è diventato col tempo una dichiarazione d’amore alla città.
Cipolle, aceto, uvetta, pinoli: pochi ingredienti, tanta pazienza, e un profumo che attraversa i secoli.
Ho voluto mostrare come anche una ricetta così antica possa insegnarci la modernità del riuso, la bellezza dell’attesa, la forza del ricordo.

La giornata si è conclusa nel modo più naturale: a tavola.
Le sarde in saor preparate da Alberto Capo del ristorante Mano Amica di Chioggia, il baccalà mantecato, i bigoli in salsa (grazie all’amico Marco Borghi) e gli Zaleti hanno dato forma e sapore alle parole.
Un momento di condivisione sincera, dove la teoria si è fatta gusto.

Accanto a me, la delegazione di Monselice: il consigliere comunale Luca Piccolo, il comandante dei Carabinieri Marco Perna, Gianluigi con il suo servizio fotografico e Alessandra Modena.
Una presenza calorosa, che ha portato con sé il senso di comunità e di amicizia.

Quel pomeriggio a Ca’ Foscari non è stato solo un incontro sul cibo.
È stato un dialogo tra mondi: l’università e la tradizione, la ricerca e la memoria, la scienza e il sapore.
Perché cucinare, in fondo, significa unire ciò che resta per creare ciò che ancora non c’è.
E ogni volta che apriamo il frigorifero, davanti a noi non c’è solo ciò che manca — ma tutto ciò che possiamo immaginare.