Uno dei piatti più antichi della cucina italiana: la polenta! Naturalmente a base di mais. Un cereale, questo, che abbiamo portato dalle Americhe dopo i viaggi di Colombo, a partire dal XV secolo. Ma prima allora non esisteva? Invece sì, ma era a base di farro e di segale: si trattava forse di una specie di focaccia più dura e dal colore evidentemente più scuro. Più tardi, ma sempre prima delle grandi scoperte geografiche, la si preparava con il grano saraceno, importato dall’Asia. Il suo nome deriva dal latino: “puls” che indicava appunto la polenta di farro. Eppure la apprezzavano anche gli antichi Greci, se era a base di orzo.
Come la facevano le nostre nonne e tuttora qualche nostra mamma? Si cuoce l’impasto di acqua e farina solitamente a grana grossa, versandola a pioggia in un paiolo che dovrebbe essere di rame, come da tradizione. Si mescola senza interruzione con un mestolo di legno di nocciolo che una volta si chiamava “cannella”. In Valtellina e Val Camonica nonché nel bresciano e nel canavese, la cannella si chiama “tarell” da cui verrebbe il nome della polenta taragna con miscele di grano saraceno e quindi di un colore scuro intenso.
Saliamo a piacere e scegliamo la farina cosiddetta “bramata” cioè macinata a pietra della grana che preferiamo e che cambia a seconda della regione. Nel Nordest va molto la polenta fatta con la farina del mais Biancoperla di colore bianco.
I piatti che si possono preparare con la polenta sono vari nelle differenti zone d’Italia. In Veneto va molto la polenta e osei che oltre alla nostra regione è apprezzata nel bresciano e nel bergamasco. Osei per chi non lo sapesse sono gli uccellini che una volta i poveri contadini catturavano con reti tirate tra gli alberi. Nutrimento per le famiglie indigenti di campagna, ieri, oggi piatto goloso dell’inverno.
C’è poi la polenta “alla veneta” con vongole, canocchie, gamberi e polpi o seppioline. La si condisce con pomodorini, vino bianco, olio di oliva e aglio. Sale pepe e prezzemolo a piacere. Un piatto che coniuga cultura contadina e tradizione dei pescatori. L’ “oro del Veneto” così è chiamata da noi la polenta, non ha molte calorie – solo 72 per 100 grammi – può sostituire nobilmente il pane o i carboidrati. E’ consigliata dai nutrizionisti per variare la dieta. Un etto di polenta ha solo il 2, 8 % di grassi e l’8, 6% di proteine. Pochi sali minerali.
Come mangiarla? Se con aggiunta di formaggio può fare da piatto unico, abbinabile solo a verdure di stagione fresche o cotte al vapore. La polenta alla carbonara (con pancetta e formaggio), la cropa (con panna e formaggio) la concia (con fontina e toma) possono gustarsi da sole. Se la serviamo con spezzatino o arrosto meglio aggiungervi della verdura fresca per arricchire il pasto di fibre che né la carne né la polenta apporterebbero. In alcune regioni come il Trentino è apprezzata la polenta di patate; nel bolognese va quella a base di farina di fagioli secchi. C’è poi la polenta del giorno dopo: cotta in graticola o fritta nello strutto di maiale o in olio extravergine. In Toscana esiste la polenta dolce a base di farina di castagne che una volta era utilizzata come contorno alla carne. 
Apprezzata nel mantovano la polenta all’erba amara preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato. La polenta è diffusa un po’ in tutto il mondo con varianti differenti, dall’America Latina all’Africa.
Innumerevoli poi le feste e sagre dedicate alla polenta dall’autunno proseguono per tutto l’inverno: a Villa d’Adige è la seconda metà di settembre, in questi giorni fino al 3 novembre scorso la si è celebrata a Vigasio, in provincia di Verona. Una porzione di polenta si può gustare comunque in qualunque sagra o fiera, accanto ad una porzione di “musso” (= asino) o con della soppressa o anche solo con una fetta di formaggio. Sarà difficile rinunciare perché il profumo è sempre invitante e se ve la presentano fumante dire di no è proprio impossibile.
Buon appetito!
