Cirillo – Passione e Tradizione rendono famoso il loro “Bacalà”

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Un’altra tappa nel gusto berico, non puoi dire di aver mangiato il bacalà (in veneto il baccalà ha una c sola e si identifica nello stoccafisso) se non sei stato da Cirillo.

Caterina, cuoca e proprietaria assieme ai figli Carlo e Riccardo della trattoria ci fa rivivere la storia di questi piatti a base di Bacalà. Caterina racconta che nel primo dopoguerra, quando c’era carestia, il suocero per garantire un lavoro alle figlie e figli decise di aprire una piccola trattoria con il gioco delle bocce, dove si preparava il minestrone, la pasta fatta in casa alla quale si aggiungevano i fagioli, un ottima “pasta e fasoi”. Per il venerdì invece, a quel tempo, quando lo stoccafisso o bacalà, costava pochissimo, diventava utile nel tener fede all’astinenza dalle carni e dunque si cominciò a proporre anche questa pietanza, perfezionandone sempre di più le varie ricette.

Ogni settimana arrivava in paese il carrettino che consegnava ai negozi di rivendita alimentari lo stoccafisso, racchiuso in casse di legno o in sacchi di juta, – ci racconta Caterina – «tutti gli abitanti sapevano che era passato per la scia di odore di bacalà che lasciava lungo le strade di Montegalda che, essendo l’ultimo porto fluviale di Vicenza, percorribile dai barconi merci provenienti da Venezia, era il primo paese ad essere servito».

Nella Trattoria da Cirillo, apprendendo dagli errori e dai consigli dei clienti, perfezionano sempre di più la tecnica e il gusto e si cominciò a servire dell’ottimo bacalà, ora il ristorante è uno dei più conosciuti di Vicenza, locale dove si possono mangiare diverse ricette a base di bacalà, tutte a mio parere, deliziose.

Ho assaggiato gli spaghetti alla Cirillo, un piatto di spaghetti con una cottura al dente, tra i quali compariva qualche spaghetto nero per dare colore al piatto, conditi con baccalà e acciughe. Ogni forchettata diventava un’appassionante viaggio nel gusto. Un piatto semplice che univa il classico gusto degli spaghetti con le acciughe al sapore intenso del bacalà. Nella sua semplicità questa ricetta dona moltissime sensazioni emotive, che partono dalla fragranza dello spaghetto al dente alla morbidezza dei pezzi di baccalà presenti all’interno. Emozioni che si intensificano grazie al sapido sapore dell’acciuga per ammorbidirsi e scorrere sublimi nella carezza donata dall’olio d’oliva che avvolge tutta la pietanza e dona il suo immenso aroma, delicato e sfuggente.

Siamo rimasti colpiti dalle dimensioni della cucina, attrezzata con una stanzetta predisposta alla pulizia e preparazione del bacalà, ed una dedicata esclusivamente alla pasticceria dove, scopriamo, un mobiletto apposito per tenere calda e secca la pasta sfoglia. Una sfoglia fresca e fragrante che  serve per preparare la millefoglie alla crema pasticcera. Un dolce che, a fine pasto, ci ha entusiasmato con la sua fragranza e croccantezza. Il trucco infatti sta proprio nel prepararla fresca su comanda.

Le fasi di preparazione del bacalà alla vicentina sono affascinanti, dapprima la preparazione del pesce dopo un lungo ammollo il pesce viene pulito e vengono tolte le spine, quindi l’interno viene riempito della speciale salsa di prezzemolo, cipolla, parmigiano, sarde dissalate, farina, sale e pepe, richiuso a mo’ di sandwich e tagliato a fette uguali, che lievemente infarinate vengono poste nella teglia, cosparse di latte e poi di olio evo a filo.

Infornato e lasciato cuocere per 5 ore a temperatura bassa (bisogna farlo pippare).

Se a fine cottura il bacalà è bianco significa che la cottura è stata buona.

Buon appetito con le delizie di bacalà da Cirillo

 

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