Lo strudel (dal tedesco Strudel, “vortice”): pasta arrotolata e ripiena dolce o salata. La formula più nota e apprezzata è quella dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Ci fa ricordare paesaggi montani e freddi, magari innevati con profilo di vallate all’orizzonte. Lo si gusta al caldo di un focolare, di un caminetto in baita mentre fuori nevica o soffia il vento. E’ dolce tipico dell’Austria, delle zone della Repubblica Ceca, della Slovacchia, ma anche della Slovenia e del Sud Tirolo.
Qual è l’origine dello strudel? Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dall’VIII secolo a. C.., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C. Probabilmente, anche grazie alla Via della Seta la ricetta si diffuse andando a modificare quella originale in diverse varianti: baklava,güllaç, börek e strudel.
L’antico dolce baklava venne portato in tutti i territori invasi o conquistati dall’Impero ottomano: dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta fino all’Ungheria. Poi sarebbe passata nell’impero austriaco, quando l’Ungheria nel 1699 vi fu annessa; dal 1867, grazie  all’Ausglech con cui nacque l’Impero Austro-Ungarico, arrivò in Trentino, Sudtirolo e nel Litorale.
Il grande ricettario di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che risale al 1895 ma è ancora una valida opera di consultazione, dice dello strudel: «Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.» Alcuni lo preparano con la pasta sfoglia, altri con la pasta frolla, chiamata anche pasta tirata, proprio perché stesa quasi trasparente con mattarello; anche per la frutta della farcitura ci sono molte versioni e tradizioni, c’è chi ci mette le pere, chi le mele o ancora le albicocche o i frutti di bosco. E c’è poi la farcitura a mo’ di torta salata con verdure, crauti o salumi. In Trentino si prepara con mele di tipo Golden Delicious che si trovano in ogni stagione, sono zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all’apporto di pectina. Come farlo in casa? se non abbiamo tempo per realizzare l’impasto, possiamo sostituire la pasta strudel con una sfoglia tradizionale, così da realizzare uno strudel di mele velocissimo e salva tempo. Pure il ripieno di mele si prepara in pochi minuti, il tempo di tagliarle a pezzetti e mescolarle con le spezie e il gioco è fatto. Grazie a questo procedimento potremo ottenere uno strudel di mele perfetto, profumatissimo e squisito dal ripieno morbido di frutta e perfettamente affettabile che non si spacca in cottura! Chi fosse vegano o intollerante alle uova può realizzare la pasta strudel seguendo la ricetta della pasta matta. Al posto del burro fuso si può utilizzare l’olio di semi! Non ci piace l’uvetta? possiamo sostituirla con frutta secca di nostro gradimento come albicocche secche, datteri, prugne, importante che le tagliamo a pezzettini e simulino il dolce originale. Ci sono piccoli segreti ad esempio quando dobbiamo stendere la pasta senza romperla: utilizziamo una carta da forno come base di stesura leggermente spolverata di farina e un mattarello lungo e leggermente spolverato, partendo dal centro per poi allungare anche i margini! Per gustare lo strudel dolce fuori casa va benissimo una pasticceria, ma lo si può ordinare anche a fine pasto o cena meglio in inverno. I migliori sono certamente i viennesi e qui le pasticcerie non mancano. Ma facciamo attenzione alle calorie, perché una fetta regolare di circa 100 grammi può avere oltre 300 calorie e se siamo a dieta ipocalorica non va bene. Ovviamente sale anche l’indice glicemico, vista la presenza di zuccheri abbondanti e frutta. Se siamo in baita o in rifugio e poi usciamo per finire le sciate della giornata va più che bene: dà energia ed è facilmente digeribile. L’importante, come sempre, è non esagerare.
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