Arriva marzo e si va verso l’inizio della primavera. Ma in questi giorni di emergenza, perché non dedicarci ad una semplice passeggiata e tornare ad una tradizione persa o sempre più in disuso? Oggi pare scomparsa la capacità di passare del tempo in modo semplice. Siamo tutti troppo concentrati a correre e non sappiamo fermarci.
Del resto il Foraging pare essere l’ultimo grido in cucina. Si tratta di recuperare dal territorio quello che ci offre spontaneamente. Insomma, i nostri avi erano decisamente dei precursori. Nel dopoguerra quando era difficile reperire cibo le nostre nonne cercavano di sfruttare tutto quello che madre natura offriva e si ingegnavano come potevano. In Italia questa “moda” di ritornare alla raccolta delle “erbette” ha preso piede nel 2015, soprattutto nelle zone collinare e montuose, grazie allo chef del Noma di Copenaghen Rene Redzepi.
In questa stagione dell’anno fanno capolino tra le erbacce ancora rinsecchite per il freddo invernale erbette sane ed appetitose. Ma per raccoglierle e prepararle per la tavola occorre essere prudenti. La raccolta delle erbe selvatiche va fatta lontano da fonti inquinanti come strade, fabbriche, allevamenti di animali, campi coltivati con metodi intensivi (con uso di pesticidi e fertilizzanti chimici), giardini pubblici. Bisogna poi fare attenzione a reciderle alla base con un coltello ben affilato e a raccoglierle in un sacchetto o in un cesto.
Poi si mondano, si lavano e si asciugano: quindi si preparano per il consumo a crudo in insalata o cotte al vapore, in minestra, saltate in padella o altro, secondo i gusti.
Le loro proprietà sono davvero molteplici. Vediamo di accennarne almeno alcune: l’acetosella è diuretica, dissetante, astringente, la calendula ha un potere decongestionante, è emmenagoga, idratante, lenitiva, diuretica, coleretica. Persino la margheritina, se assunta con decotti o tisane, è diuretica e antiinfiammatoria. La menta poi risulta essere digestiva, rinfrescante, eccitante. L’ortica è la protagonista di numerose cure disintossicanti per la sua capacità di eliminare acidi e scorie dall’organismo. I suoi usi sono numerosissimi in cucina dai risotto a contorni originali a frittate o ripieni.
Una delle erbette più appetitose è la radice del tarassaco, da noi chiamato in dialetto pissacan o brusaoci: possiede proprietà depurative, in quanto stimola la funzionalità biliare, epatica e renale, cioè attiva gli organi come fegato reni pelle adibiti alla trasformazione delle tossine. Ha anche proprietà amaro-toniche digestive, antinfiammatorie e un’azione lassativa secondaria.
Qui a nordest cresce anche la valeriana le cui proprietà sono note alla medicina popolare fin dai tempi più antichi; tempi in cui già veniva impiegata in campo medico. Ancora oggi questo vegetale è sfruttato per il trattamento dei più svariati disturbi. Fra questi, ricordiamo il mal di testa, la difficoltà di concentrazione, l’ansia, la nevralgia.
Poi c’è il cosiddetto rosolaccio, o rosolina ovvero il papavero selvatico: un fiore che conserva già a partire dal mito dei Lotofagi nell’Odissea la magia dell`oblio. Dedicato alla Grande Dea, patrona della Vita così come della Morte: la divinità garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno. Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta. Vengono consumate in minestre o cotte come gli spinaci.
Chi non ha poi ricordi dell’infanzia in campagna legati ai cosiddetti “sciopeti o carletti”, quell`erba che in italiano è chiamata strigolo [Silene inflata]: li si schiacciava sul dorso della mano facendoli, per l`appunto, scoppiare. E’ fondamentale raccoglierli prima della fioritura. Sono ottimi in cucina per la preparazione di risotti, minestre e ripieni, buonissimi da abbinare con le spugnole.
Altra notissima erbetta delle nostre campagne sono i “bruscandoli”, nome gergale del luppolo selvatico. E’ una pianta avvolgente, nei boschi incolti forma intrichi invalicabili e cresce di 5 o 6 metri l’anno. E’ usatissima in cucina, per il suo delicato sapore, la parte dell’apice ossia gli ultimi 20 cm di pianta. Si può consumare lessata per 5-10 minuti, condita con olio, sale e limone. Gustosa anche in risotti, frittate e minestre e altri usi. A differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico sono più gustosi quanto più sono grossi.
Nelle zone di Verona poi è diffusa l’erba madre o erba amara (artemisia): una pianta spontanea dal gusto amarognolo e utilizzata per preparare torte, frittelle o frittate. Con essa un tempo si preparava una tipica torta locale dal sapore amarognolo, ma originale.
Possiamo scegliere tra molti vegetali che madre natura non smette di fornirci e che possiamo raccogliere liberamente. Siamo comunque sempre prudenti nella scelta, raccomandiamo poi un’ottima mondatura e pulizia. E allora buon appetito!
