Al grande chef di origini ferraresi, maestro indiscusso della ristorazione italiana, la prima edizione del premio per “il forte legame che lo lega al territorio ferrarese e per il suo contributo alla promozione culinaria di questa terra”
Nel corso della seconda, delle tre giornate della prima edizione del Ferrara Food Festival, è stato consegnato il premio Diamante Estense a Igles Corelli perché ha contribuito a dare prestigio, lustro e notorietà al territorio ferrarese a livello nazionale ed internazionale.
Lo chef di origini ferraresi – è infatti nato ad Argenta (Fe) il 15 agosto del 1955 – è da molti anni maestro indiscusso della ristorazione italiana e volto noto di Gambero Rosso Channel con il suo programma “Il gusto di Igles”.
Il maestro, è arrivato alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ’80 e ’90 del secolo scorso, come responsabile della “brigata di cucina” del mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, un comune ferrarese a pochi chilometri dalla Romagna. Nei quattordici anni trascorsi nella cucina del ristorante, che ha poi prodotto molti cuochi di successo, raccolse numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle Michelin, collocando il suo locale tra i primi d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici. Nel 1996 aprì “La Locanda della Tamerice”, il suo locale immerso nelle valli di Ostellato, altro comune in provincia di Ferrara. Nei successivi quattordici anni ricevette nuovamente una stella Michelin e consolidò la sua posizione di Maestro della Cucina Italiana.
Poi ha lasciato Ferrara per trasferirsi in Toscana. Dal 2010 al 2017 è stato l’executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio lo hanno portato a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles è autore di dodici libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei suoi amici“, e “Il Gusto di Igles”.
“Sono molto orgoglioso di questo premio – ha dichiarato Corelli– ho dedicato 132 ore in televisione e sono riuscito a far pubblicare oltre 2700 articoli sulla gastronomia di Ferrara, perché il mio territorio e le sue eccellenze enogastronomiche sono sempre state al primo posto nel mio cuore. Tanto ancora deve essere fatto – ha continuato il maestro – per far conoscere tutte le particolarità e le ricette tipiche, penso che il Ferrara Food Festival sia un bel passo avanti nella promozione della città. Per l’occasione ho ideato un piatto dedicato ai ferraresi e a questa manifestazione, con ingredienti semplici da poter riprodurre a casa. Un cannolo ripieno con zucca violina, ricotta e noce moscata su una crema di parmigiano e salame croccante, che mia madre usava spesso sul radicchio”.
Nel corso della cerimonia di consegna del premio, Corelli ha ripercorso la sua storia, partendo dalla trattoria di famiglia ad Alfonsine, in provincia di Ravenna. Il passaggio, o per meglio dire il salto di qualità, è stato al servizio di leva, nella marina. “Lì mi sono appassionato alla cucina, stimolato da un ottimo maestro”. Poi le stagioni al mare, le esperienze internazionali, l’incontro con Gigino Basigli, l’arrivo al Trigabolo di Argenta, aperto nel 1983 come pizzeria dall’ex fornaio argentano Giacinto Rossetti e poi diventato uno dei ristoranti più prestigiosi d’Italia.
Il piatto che ha sdoganato i primi successi? “È stato un creme caramel di cipolla – ha detto Igles – piatto che segnò la prima vittoria. Lì mi sono accorto che eravamo sulla strada giusta”.
Oggi collabora col Gambero Rosso e dal 2018 è il coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy: “Mi piace avere a che fare con i giovani e dare un contributo alla formazione. Non ho mai creduto nei tuttologi, per questo ho un gruppo di grandi collaboratori, specializzati nei diversi settori”. E poi l’innovazione. “Al laboratorio abbiamo tecnologie uniche. Stiamo adottando il <<Proton>>, abbattitore criogenico per refrigerare le materie prime in un nanosecondo. Oggi le tecnologie sono fondamentali per la ristorazione”.
La sua cucina è sempre stata caratterizzata dalla ricerca dei migliori prodotti che il Belpaese produce, e dal 2010 inizia a descrivere la propria cucina come una Cucina Garibaldina, una cucina che appunto unisce l’intera Italia. È stato il primo chef a introdurre il concetto di Cucina Circolare nelle edizioni del suo programma sul Gambero Rosso Channel (2012-2013), per descrivere la propria filosofia di rispetto dell’ingrediente. Inoltre nella sua cucina, come accade in natura, nulla viene trascurato o buttato, tutto viene trasformato, aiutato dalla tecnologia in cucina, di cui è sempre stato un fervente sostenitore.
“Uno dei segreti in cucina? Più lo chef è tranquillo, più la <<brigata>> è nelle condizioni di lavorare al meglio e più il cibo è migliore”.
Infine un pensiero alla zucca violina: “E’ una cosa da <<fuori di testa>>, la migliore. L’ho portata a Roma e fatta assaggiare ad amici e colleghi. La nostra materia prima è sempre con me”.
